dimanche 13 avril 2014

Faut-il perdre son temps avec les imbéciles ? Oui, si nous en profitons pour affûter nos arguments contre nous-mêmes.



Dans un précédent billet, j'ai dénoncé les ignorants qui ajoutent à la cacophonie du monde, mais il est inutile de se lamenter à propos de leur existence : c'est un fait qu'il y a de tels ignorants, c'est un fait qu'ils ajoutent à la cacophonie du monde, et rien ne pourra empêcher que ces faits soient des faits, depuis que le monde est monde.


D'ailleurs, j'avais essayé de rendre mon billet précédent aussi positif que possible, car il est inutile de faire rayonner de l'énervement, et il vaut mieux distribuer du bonheur autour de soi, n'est-ce pas  ?

Certes, mon « exposition » trop longue au discours d'un imbécile a duré bien trop longtemps pour être admissible (au moins deux heures), mais, passés les premiers énervements, j'ai vite fermé les écoutilles, et je me suis lancé dans l'analyse du discours de cet homme lancinant et faux.



« Nos aliments sont empoisonnés » disait notamment l'imbécile.

Ici, je me préparais à expliquer que jamais ils n'ont été aussi sains, que l'espérance de vie augmente, sauf quand, comme aux Etats-Unis, on mange trop, et mal, de sorte que l'on devient obèse...

Mais à quoi bon, puisque ceux qui refusent d'entendre cet argument, les seuls à qui l'on voudrait l'adresser, ne l'entendront pas ?



J'ai dans ma bibliographie ce remarquable article de Bruce Ames, l'un des meilleurs toxicologues mondiaux, qui montre que 99,99 % des pesticides de notre alimentation sont d'origine naturelle, et que ces pesticides ne sont pas ciblés contre les insectes -on dit « sélectif »-, et je me réjouis de partager l'information avec les amis qui lisent ce blog. 

J'insiste un peu : notre homme, et son groupe de recherche, ont fait cet immense travail qui consiste à doser les pesticides de notre alimentation, et de voir ceux qui proviennent de l'industrie phytopharmaceutique, ou ceux qui sont naturellement produits par les végétaux (par exemple, un pomme qui est piquée par un insecte se défend en produisant des pesticides naturels).  D'autre part, la sélectivité est le fait de protéger seulement contre les insectes, ou bien d'attaquer indistinctement les insectes et les êtres humains. Evidemment, on préfère des insecticides contre les insectes et pas toxique pour l'être humain... mais la pomme, elle, quand elle fait sont pesticide naturel, se moque de cibler l'insecte  seulement. 

Je signale un numéro spécial,  à  paraître dans quelques jours, de la revue Science & Pseudo-Sciences, mais, en attendant, voici l'article évoqué : 





Je traduis seulement la dernière phrase du résumé pour ceux qui ne comprennent pas l'anglais : « nous concluons aussi que, aux faibles doses de la plupart des expositions humaines, les risques comparés des résidus de pesticides de synthèse sont insignifiants ».


Mais je vois aussi que, dans mon énervement, je me suis laissé aller à discuter la question des pesticides. Pourquoi les pesticides ? Parce que c'était un des arguments (faut-il vraiment « argument » cette sorte de « vomi » ?) avancés par mon imbécile, qui ignorait jusqu'à la différence entre composé et molécule ?



Allons, il est bien inutile d'en dire plus, car nous perdrions notre temps, lequel doit être précieusement réservé à de l'enthousiasme, de l'optimisme, de l'émerveillement. Oublions notre homme (est-on vraiment homme quand on est si ignorant ? Ou enfant, seulement?). Il aura eu un mérite : celui de m'avoir fait partager avec vous ce merveilleux articles, de ce merveilleux Bruce Ames.

J'anticipe.....

... mais c'est par impatience :


vendredi 11 avril 2014

N'écoutons pas les ignorants, entendons les experts !



C'est pénible, mais c'est ainsi : les “parents” doivent sans doute être dans une relation pédagogique avec les enfants, lesquels ne sont pas, ne peuvent pas être des amis... parce que la relation est faussée, en ce que l'on ne pourra pas faire que les enfants ne soient pas les enfants des parents.
De même, j'ai bien peur que les “experts”, ceux que certains nomment des “sachants” (je ne sais pas pourquoi), voire les savants, ne puissent avoir tout à fait le même statut, à propos de certaines questions techniques, que les non experts. Que cela soit “démocratique” ou non, 2 plus 2 font 4. Pour certaines questions, nos soucis d'égalité ou d'équité sont à laisser de côté. Inversement j'ajouterais volontiers que les experts ne sont experts que dans un domaine, un domaine technique particulier, et n'ont pas à se prononcer sur des sujets qui ne sont pas les leurs. Si nous faisions tous ainsi, j'ai foi que le brouhaha de la “place du marché” serait moins cacophonique.
Pourquoi dis-je cela ? Parce que je sors de plusieurs discussions à propos de la chimie avec des ignorants, qui ne savaient même pas ce qu'est une molécule, et prétendaient disputer de la chimie ! En réalité, le décodage de leur discours montrait la plus grande confusion entre la question politique (en gros, ils étaient opposés aux “multinationales”) et la question technique (quelle est la qualité des produits commercialisés par ces sociétés).
Je crois que nous devons être intellectuellement honnêtes, et que, si l'on a le droit de critiquer des façons de faire, il ne faut pas se tromper de combat. En tout cas, les deux questions, techniques et politiques, ne peuvent être mélangées... mais comment expliquer cela à des individus intellectuellement malhonnêtes, au point de confondre composés et molécules, en se moquant parfaitement de leur confusion ?

mardi 8 avril 2014

Un 1er avril révélateur…


   

Un changement de gouvernement le 1er avril ? L'occasion était trop belle... et j'ai annoncé que notre nouveau premier ministre avait besoin de moi à ses côtés, pour la science et l'enseignement supérieur.

Certains ont apprécié l'invitation, m'ont félicité ; d’autres m'ont fait reproche d'avoir accepté, et d’autres enfin n'ont pas eu le temps de se rendre compte de l'énormité : comment pourrait-je administrer, alors que je me gouverne à peine ? Comment irais-je diriger un pays, alors que je récuse bien souvent les prétentions de compétences à le faire ? Les commentaires sur Twitter ont été amusants : "Ah, dommage, vous n'aurez plus le temps de venir au colloque auquel je voulais vous inviter", ou "Vous allez dans le mur"...
Les remarques de personnalités en charge de responsabilité, aussi, ont été amusantes... et le fait que mon annonce n'ait pas été prise pour un poisson d'avril en dit long sur le crédit que l'on me porte, sur le bord politique que l'on me prête, sur les ambitions que je pourrai (je dis bien "pourrai") avoir, sur mes "relations"...
C'est beaucoup trop d'honneur, pour quelqu'un qui cherche seulement à "clarifier", à chercher les mécanismes, à comprendre, à faire rayonner un peu de Lumières, à promouvoir une peu plus de rationalité. 
Pardon à tous ceux qui m'ont cru pendant plus de quelques secondes.

Séminaire d'avril 2014

séminaire d'avril 2014

Chers Amis,

La date du séminaire d'avril a changé de date : il se tiendra le lundi 14 avril, de 16 à 18 heures, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.
Le thème : la durée de cuisson des terrines de campagne. Est-il vrai que le goût soit perdu après 1h15 de cuisson ?

samedi 29 mars 2014

29 mars 2014 : Acclimatons la pipérine


Le poivre a un parfum,  mais c'est également un fait qu'il fait éternuer, et qu'il pique la bouche. Pourquoi ? Les physico-chimistes ont cherché à le savoir, et ils ont fractionné le poivre, c'est-à-dire qu'ils ont cherché à le diviser, à le diviser encore et encore, jusqu'à trouver une « fraction », une partie, qui soit précisément celle qui pique. Ces divisions se font simplement, par des opérations classiques de filtration, de broyage, de macération, de distillation...
Ainsi on sait que les constituants des végétaux sont le plus souvent soit solubles dans l'eau, soit solubles dans l'huile. Par conséquent, si l'on broie du poivre et qu'on place le poivre broyé avec de l'eau et de l'huile, les constituants du poivre iront se dissoudre dans l'eau, et d'autres iront dans l'huile. Il suffit alors de séparer l'huile de l'eau par décantation (on incline le bocal pour faire couler l'huile dans un autre récipient), et l'on goûte ensuite l'eau, d'une part, et l'huile, d'autre part, en se demandant quel est le liquide qui pique la bouche. Ce liquide dissout donc les constitutions piquants du poivre. Cela dit, comme de nombreux constituants peuvent se dissoudre dans l'eau ou dans l'huile, on doit répéter l'opération par d'autres moyens.  Ainsi, progressivement, on obtient une fraction du poivre que l'on ne parvient plus à diviser, et l'on s'arrête.
Jusqu'ici, j'ai utilisé le mot “constituants”, mais, en réalité, j'aurais mieux fait de dire “composés”, puisque c'est le terme juste. Cela n'est guère plus difficile, puisqu'il s'agit seulement d'un mot, n'est-ce pas ? Ajoutons également que le poivre tout entier est donc la somme de ses fractions, de même que  les six parts d'une tarte coupée en six refont la tarte entière, si l'on réunit les six parts. Évidemment il serait quasi impossible de refaire du poivre à partir de ses fractions, de même que la tarte divisée reste divisée même quand on regroupe les six parts, mais l'idée demeure : rien ne se perd, rien ne se crée (une idée qui date des Grecs, et pas de Lavoisier, qui a eu d'autres mérites que d'inventer cette formule), et le poivre est composé de tous les composés différents que l'on peut séparer.
Parmi ces composés, il y en a donc un au moins qui pique. Ce composé a été séparé en 1819 par Hans Christian Oested, et il a été nommé pipérine. Cette pipérine, à l'état pur, se présente sous la forme d'un solide blanc, souvent divisé en raisons des opérations de fractionnement, c'est-à-dire en pratique que l'on a une poudre blanche. Cette poudre pique la bouche et le nez très puissamment, puisque le principe piquant n'est alors plus dilué comme il le serait dans le poivre. Cette poudre n'a pas le parfum du poivre, mais seulement le piquant. Elle n'a pas de saveur, puisque les molécules dont elle est constituée n'agissent pas sur les récepteurs de la saveur (ni sur ceux de l'odeur), mais seulement sur les récepteurs trigéminaux, c'est-à-dire des espèces de petites serrures associées à un nerf à trois branche (le nerf « trijumeau ») qui vient de l'arrière du cerveau et qui irrigue le nez et la bouche.
Ici, il faut s'arrrêter  une seconde sur cette histoire de “petites serrures”. Le véritable nom est « récepteur » : ce sont des molécules qui s'apparentent à de petites serrures où des clés viendraient se loger. Ici, pour les récepteurs trigéminaux de la pipérine, les clés sont les molécules de pipérine. C'est donc tout simple : il y a des clé et des serrures, mais ces objets ne sont pas les objets macroscopiques, ; ce sont des objets minuscules, des molécules. Ajoutons également que le mécanisme d'action de la pipérine sur le récepteur de la pipérine n'est pas celui d'une clé dans une serrure, ou du moins dans une serrure mécanique. Il faut seulement garder l'idée que la clé s’emboîte bien à la serrure : la pipérine s'attache chimiquement au récepteur, comme un aimant à un autre aimant. Dans le cas présent, l'attachement déforme la serrure, qui devient électriquement chargée, comme quand on frotte une règle en plastique contre un pull over. La déformation de la liaison de la clé à la serrure provoque la libération d'un courant électrique dans le nerf trijumeau, vers le cerveau. Et c'est bien un courant électrique qui est alors conduit par le nerf jusqu'au cerveau. Ce courant code un signal, le signal du piquant,  comme le coulant électrique engendré dans l'antenne d'un poste de radio est décodée par le poste pour faire des sons.
En pratique, l'usage culinaire de la pipérine est tout simple, puisqu'il s'agit simplement d'en prendre une pincée, et l'ajouter à un plat pour lui donner du piquant, tout comme l'on ferait avec du poivre. Facile, non ?

dimanche 23 mars 2014

Les épinards et les mathématiques : un encouragement à l’attention des collégiens

Les épinards et les mathématiques : un encouragement à l’attention des collégiens



Pardon d'un peu d'introspection... mais j'essaie d'être utile à nos jeunes amis.
Et pardon d'un usage étrange de la typographie, mais j'ai un nouveau jeu qui consiste à utiliser le gras à ma manière, ce qui, pour quelqu'un qui explore la cuisine, n'est pas étonnant. Il suffit que mes essais ne sentent pas le graillon ;-)
Amusant de se regarder avec le recul des années. Petit (disons : à certains moments de mes études du Second Degré), j'adorais la chimie, j'aimais la physique, j'adorais les mathématiques... et je n'aimais pas le calcul que l'on m'y mettait. Pourquoi ?  
Rétrospectivement, tout m'étonne.
Ainsi, voici un souvenir à distribuer aux collégiens : alors que j'aimais les mathématiques, alors qu'elles ne me posaient guère de problème (quand elles étaient raisonnablement expliquées, par un professeur ou par un livre compétents ; il faut quand même dire qu'il existe aussi des gens qui enseignent alors qu'ils n'ont pas compris eux-mêmes, ou qui ne savent pas expliquer, tout comme il existe de mauvais livres), je me vois encore, un de ces jours tristes de décembre, sans doute  en 1967, dans une triste salle d'un lycée caserne, aux murs jaune sales, au parquet de bois usé et poussiéreux, faisant un "contrôle" ; il s'agissait de calculer la somme de deux fractions polynômiales, quelque chose d'élémentaire, donc, et je n'y arrivais pas. Les modifications hormonales m'abrutissaient : je me vois encore me dire "Ce n'est pas difficile, je sais le faire"... et ne parvenir à rien, hébété par l'adolescence. Chers jeunes amis, courage, cette période finit par passer.  
Ainsi, je me souviens de mon refus de mettre des "mathématiques" en chimie, un peu plus tard. Comme beaucoup d'étudiants que je vois maintenant, il y avait cette attitude qui consiste à dire "Laissons les mathématiques en mathématiques, et faisons de la chimie".
A la réflexion, il y avait du juste et du moins juste. D'abord, il y avait du faux à nommer "mathématiques" ce qui n'était que du calcul. Je propose de nous faisions la distinction : les mathématiques sont cette activité merveilleuse qui invente (ou explore)... pour certains : c'est une option philosophique) un monde où le calcul est roi. Ce n'est pas une science de la nature, sauf pour d'autres qui voient, par option philosophique, les mathématiques comme découverte de structures données par avance. Je fais une digression en rappelant ici la phrase de Leopold Kronecker  "Dieu a fait les nombres entiers, tout le reste est l'oeuvre de l'homme". Fin de la digression ; revenons à notre chimie.
Ce que je n'avais pas compris -parce que je vois que le monde, aujourd'hui encore, reste confus-, c'est que le calcul, maniement d'outils courant dans les "échoppes des mathématiciens" se distingue des mathématiques ; or, au collège, au lycée, on ne fait guère de mathématiques, et l'on apprend seulement le maniement de ces outils. Ou du moins, il en était majoritairement ainsi quand j'étais lycéen.
Ce que je n'avais pas compris -parce que je vois que le monde, encore aujourd'hui, reste confus-, c'est que la "chimie" n'était pas une activité clarifiée. Si la chimie avait été l'activité technique (la production de composés, la mise en oeuvre de réactions pour la production de composés), alors oui, le calcul n'aurait pas été nécessaire. En revanche, pour une activité scientifique, alors le calcul s'impose absolument, puisque c'est là la caractéristique des sciences de la nature !
Ici, une autre digression, mais plus brève, à propos de la chimie, puisque j'ai déjà évoqué la question : je propose -pour nos jeunes amis ; cessons de penser à nous, puisque notre place est au soleil, et pensons à faire un monde meilleur pour nos enfants- de bien distinguer la chimie, c'est à dire la science quantitative qui explore les phénomènes mis en oeuvre par la technique de préparation de produits à partir de réactifs.
Fin de la digression, et j'en arrive maintenant à la séparation de la chimie et de la physique, que beaucoup de mes amis et moi-même voyions comme des activités séparées. Encore aujourd'hui, d'ailleurs, certains voient deux mondes... mais n'est-ce pas une conséquence de la confusion à propos du statut de la chimie, technique chimique et science chimique ?

J'ai foi que nous pouvons changer les mots, notamment dans l'enseignement, afin d'aider nos jeunes amis. Luttons contre la confusion, plus de Lumière !


Et les épinards ? Je ne les ai pas oubliés : si certains enfants n'aiment pas les épinards (le calcul, la chimie, la physique, la chimie physique, les mathématiques), ce n'est pas que les épinards soient "mauvais"... ou plutôt, si, c'est pour cette raison ! J'explique : quand un enfant dit "c'est mauvais", cela signifie qu'il n'aime pas, mais le "mauvais" est personnel. Or l'épinard étant comestible, le fait de le trouver mauvais est simplement la preuve que l'enfant n'a pas compris que l'épinard pouvait être bon : soit parce qu'on lui a mal cuit, mal assaisonné, soit parce que l'enfant n'a pas compris qu'il pouvait prendre son destin en main, et assaisonner à son goût, afin, progressivement, de devenir capable de dire "J'aime les épinards".
Les épinards ? Le prototype à bien penser quand on entend "Je n'aime pas les mathématiques", ou "Je ne veux pas de mathématiques en chimie". L'assaisonnement ? Bien comprendre, à l'aide de mots justes, la nature des activités merveilleuses que sont les sciences de la nature, les mathématiques, la technologie, la technique...