vendredi 28 février 2014

Analysons

Précisons tout d'abord qu'il ne s'agit pas de jeter ici la pierre à quiconque, mais plutôt de bien analyser des mécanismes qui m'étonnnent.

Les faits, d'abord.
Exposé à des étudiants d'un master parisien (niveau master 1), j'ai voulu savoir si j'étais insensé, et j'ai posé la question suivante :

Si, pour 1,75 euro, je reçois 2,3 kilogrammes de banane, combien de kilogrammes aurais-je pour 2,03 euros ?

Sur l'image suivante, on voit que deux étudiants (de master 1), donc, ont répondu... et donné deux réponses différentes :







Analysons : la question est du niveau de l'école primaire, et il y a eu une erreur. Pourquoi ?
Parce que les deux étudiants ont "fait le produit en croix", et que l'un d'entre eux l'a mal fait.
Etait-ce une émotion particulière ? Non : le climat était serein, et tout le monde était en confiance.
Surtout, le produit en croix est l'application automatique d'une technique, et même l'étudiant qui a répondu correctement n'était pas prêt à parier une caisse de champagne sur son résultat, preuve qu'il n'était pas sûr de lui.

Pour être sûr, il aurait fallu écrire :
Puisque j'ai 2,3 kg pour 1,75 euros, j'aurais 1.75 fois mois de bananes si j'ai 1,75 fois moins de sous (soit 2,3/1,75 kg pour 1,75/1,75 = 1 e).
Et si j'ai 2,03 euros, alors j'aurai 2,03 fois plus que cela.
D'où le résultat certain !
Bref, le calcul ne peut venir qu'à l'appui du raisonnement sain... et non comme un calcul dont on doute, n'est-ce pas ?

Faut-il traiter ?

Il est questions, ces jours-ci, du procès d'un vigneron qui refuse de traiter ses vignes, et notre bon coeur à tous nous porte à soutenir l'homme, contre une administration qui serait tâtillonne.
Toutefois, avant de nous lancer dans la bataille, ne faut-il pas se renseigner un peu ?

Un de mes confrères vient d'émettre l'information suivante, que je crois utile de diffuser largement  :


La flavescence dorée est une maladie à phytoplasme très grave qui conduit à une perte de production, voire à la mort des vignes.
Elle est transmise par un unique vecteur qui est la cicadelle Scaphoideus littoralis.
Une vigne infectée ponctuellement peut toutefois se remettre si elle ne subit pas des injections renouvelées de la maladie par les multiples piqures du vecteur.
Fortes d’une longue et parfois douloureuse expérience, les autorités ont donc rendu le traitement (unique) obligatoire dans les régions où cette maladie menace. Un vigneron qui refuse de traiter constitue pour ses voisins un foyer naturel du vecteur qui peut devenir le point de départ de l’épidémie pour peu que sa vigne soit infectée ou que des cicadelles ayant acquis le phytoplasme ailleurs viennent se pérenniser dans son vignoble.
Par le passé, beaucoup de bios ont protesté contre les traitements imposés par l’administration (pyréthrinoïde) car ils craignaient de perdre leur label AB. Pour éviter ces conflits, la filière AB a fait autoriser, contre la cicadelle, les pyréthrines naturelles, qui sont régulièrement conseillées par l’ITAB. Cet insecticide est peu efficace, mais il permet à tout vigneron bio de se mettre en conformité avec la loi, même si le résultat sur Scaphoideus n’est pas garanti.
De très longue date, le même produit est abondamment utilisé sur les vignes bio pour lutter contre les différentes tordeuses de la grappe. De même que sur les fruits et les légumes en AB.
Et il est exact que, comme l’écrit le Monde que cet « cet insecticide n'est pas sélectif » ; qu’il « tue non seulement la cicadelle mais aussi la faune auxiliaire nécessaire aux équilibres naturels dans le vignoble »
Et Denis Thiery a aussi raison lorsqu’il explique que « Le Pyrevert, même s'il est d'origine naturelle, est nuisible pour l'environnement : c'est un neurotoxique qui peut affecter les insectes, mais aussi les oiseaux, les animaux, et même les viticulteurs selon les doses utilisées ».
Cela, on le sait depuis plus de 40 ans et aucun bio n’a jamais contesté l’emploi des pyréthrines.
Je juge sévèrement l’attitude de Giboulot qui relève d’un obscurantisme profond.
Aucun vigneron ne traite par plaisir.
Dans un tel cas, ne rien faire par idéologie alors que sa culture risque de disparaître, entrainant dans la galère tout son voisinage est une faute morale, et un tel vigneron ferait mieux de changer de métier. Bien pire encore est le cas des organisations qui le soutiennent, entrainant des citoyens ignorants de la réalité à manifester devant les tribunaux.
Désolé pour cette appréciation abrupte de la situation.
Jean-Louis BERNARD

Incohérences !

Dans un jury de dégustation, voici la feuille que l'on me soumet, pour que je note mes jugements :





On voit un premier groupe de sensations (visuelles), qui distingue l'aspect et la couleur. Jusque là, ça va encore.
Puis on voit une ligne consacrée à l'odeur : c'est donc qu'il faut approcher le produit du nez, et le sentir. On voit bien comment faire.
La ligne "tactile" ? On nous dit que c'est la texture, et pourquoi pas, puisque les dents ou la langue permettent d'apprécier la dureté du produit, et aussi sa granularité : on aurait pu être plus analytique, mais, en pratique, pas de problème.

Puis vient la ligne intitulée "gustatif" : on comprend qu'il faut enfin goûter le produit. Qu'en dire ? On parle de saveur (et l'on précise que l'amertume, l'acidité, le salé excessif, le sucré sont des défauts, tandis que le fait de ne tendre vers aucune saveur particulière serait une qualité. On parle aussi d'arôme, ce qui est fautif, puisque l'arôme est, par définition, l'odeur des aromates, et que le produit jugé était une charcuterie ! Une charcuterie n'étant pas un aromate, elle n'a pas d'odeur.
Surtout, en bouche, il est impossible de connaître la saveur sans l'odeur qui est perçue par le nez, quand les composés odorants remontent par les fosses rétronasales, et il est d'ailleurs impossible de connaître cette odeur. Sans compter que les sensations trigéminales (les piquants, les frais...) sont dans le groupe de sensations, sans que l'on puisse les en séparer non plus.

Bref, deux conclusions s'imposent :
1. cette feuille est fautive
2. il est urgent de proposer mieux !

Lu pour vous

Chers Amis

J'ai lu pour vous Evolution des innovations dans les télécoms, histoire, techniques, acteurs et enjeux, par Claude Rigault, aux éditions Hermès/Lavoisier.
Claude Rigault, ingénieur ESPCI, a participé de 1969 à 1992 au développement de nombreux systèmes de communications. Il est directeur d'études, et enseigne les réseaux à Télécom ParisTech.

jeudi 27 février 2014

De la lecture

J’ai lu pour vous le livre de chimie des aliments Food Chemistry, publié aux éditions Springer par M. Belitz et M. Grosch.



Dans la série des lectures qui peuvent être utiles aux étudiants, notamment aux étudiants en sciences éléments, comme d'ailleurs en technologie des aliments (en vue de devenir les ingénieurs de l'industrie alimentaire, par exemple), il y a ce livre étonnant, Food Chemistry, en qui en est à sa n-ième édition. Ce succès est mérité, car un groupe d'auteurs  parmi les très bons a  colligé une foule d'informations importantes sur la composition moléculaire des ingrédients alimentaires, ainsi que sur quelques transformations qui ont été étudiées par la chimie des aliments.
Cela me donne l'occasion de discuter le mot « aliment » : ce n'est pas un ingrédient alimentaire, car le simple fait de cueillir une pomme,  de sortir une carotte du champ, suffit à  provoquer des modifications moléculaires parfois importantes. Je propose de bien distinguer les ingrédients des aliments. Les aliments, c'est ce qu'on mange, et ce que l'on mange fait l'objet de transformations culinaires, d'un travail qui a trois composantes : technique, artistique, sociale.
  • Technique, parce qu'il faut opérer des transformations : couper les carottes en julienne,  peler les pommes, faire un fond de tarte que l'on cuit...
  • Artistique, parce que  la très grande majorité des aliments, ce que l'on mange donc, n'est pas l'ingrédient simplement divisé ou chauffé, mais aussi assaisonné : sel, poivre, cannelle, sucre... Là, il y a une question artistique et non technique. Il n'y a pas de différence technique entre le fait de mettre un peu ou beaucoup de cannelle, mais il y a une différence considérable en termes de résultats ;  parfois, un goût  cannelle s'impose, mais parfois il est à éviter. C'est ainsi que je me souviens de ces premiers chocolats à la lavande produits par des chocolatiers inventifs, il y a de nombreuses années. Au début, la quantité de lavande était trop forte, et le goût était exécrable,  ce qui signifie seulement  que le produit était rejeté en termes de préférence. On aurait pu penser, ou espérer, que l'on s'accoutumerait, mais les artistes chocolatiers ont fait quelque chose de mieux : ils ont réduit les doses de lavande, de sorte que l'on mangeait le chocolat  et l'on s'interrogeait. « Quel est ce gout  étrange, intéressant, que  je perçois quand je mange un bonbon de chocolat ? » Un moment  de réflexion,  puis : « J'y suis, c'est la lavande ! » L'art du chocolatier fut de trouver le dosage exact qui devenait admissible, et même merveilleux. Que l'on y pense un peu, et cette façon de faire est largement présente dans l'art culinaire, puisque nombre de cuisiniers traditionnels disent à titre de paradigme  : « Quand on fait une sauce à l'estragon, il faut que le mangeur aille chercher l'estragon. »
  • Pour tout aliment, il y a donc une composante technique, une composante artistique, mais il y a aussi une composante sociale, les aliments étant des produits extrêmement acculturés, et j'en prends pour preuve  les interdits alimentaires, qui récusent certains aliments  sur la base de croyances, de religion ... C'est la culture qui nous permet de manger certains aliments, ou, au contraire, qui nous empêche d'en manger d'autres. C'est la culture  qui pousse l'Alsacien a aimer le munster, mais le Normand à préférer le camembert, le Toulousain à rêver de cassoulet, et le Breton de galettes... Il y a aussi la façon de manger, et il a été  montré quantitativement que le même plat consommé seul était moins bon que quand il était consommé en groupe, preuve que la socialité est essentielle  pour l'espèce humaine, ce que l'on sait bien par ailleurs.
Évidemment, dans le livre de chimie des aliments que je discutais  initialement, les composantes artistiques et sociales ne sont pas présentes : le document se limite à  l'ensemble des transformations  moléculaires,  voire seulement à la liste des compositions  chimiques des ingrédients alimentaires. Car il est vrai  que la cuisine est extrêmement peu présente dans ce livre, ce qui est la raison exacte pour laquelle la gastronomie moléculaire fut introduite dans les années 1980. Comme ce que nous mangeons fait l'objet de transgressions culinaires, on ne peut prétendre produire un produit un traité de chimie  des aliments si l'on ne considère pas ces transformations. Le vin ? Bien sûr, on le boit, mais, en cuisine,  il est d'abord cuit, réduit au miroir... Là,  une foule de transformations ont lieu, et un véritable livre de chimie des aliments devrait tenir compte de ces phénomènes. Dans le livre  Food Chemistry que j'évoque,  quasiment rien n'est dit de tout cela. Le livre de chimie des aliments reste donc à faire, mais le livre Food Chemistry, dont le titre est donc  usurpé, a le mérite de fournir un une base de données extrêmement utile à ceux qui voudront un jour produire un véritable livre de chimie des aliments, et non seulement de chimie des ingrédients alimentaires.

dimanche 23 février 2014

Séminaire de février 2014

Chers Amis
Permettez moi de vous rappeler que c'est demain, 24 février 2014, de 16 à 18 heures, au 28 bis rue de l'Abbé Grégoire (Ecole supérieure de cuisine française du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris) que nous aurons notre séminaire du mois de février (exceptionnellement le 4e lundi du mois, au lieu du 3e).
Le thème qui a été retenu par les participants du séminaire de janvier, pour notre séminaire de demain est :
Quelle est l'influence de la taille des morceaux de viande utilisés pour la confection d'un bouillon de boeuf ?
Quelle est l'influence des os ?

Au plaisir de retrouver ceux qui veulent+peuvent.

vendredi 21 février 2014

Le travail du mois Hervé This et Pierre Gagnaire

Chers Amis

Nous continuons nos travaux mensuels avec Pierre Gagnaire : certains mois, ce sont des innovations de cuisine moléculaire ; d'autres mois, ce sont des avancées de "cuisine note à note" ; enfin, il y a, comme ce mois-ci, des travaux dans la ligne "Dictons, savoir et gourmandise".
Je vous invite ainsi à aller voir à http://www.pierregagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve, un travail sur la consistance des aliments : cliquez sur "le travail du mois.
A noter que ce travail rejoint le texte publié dans l'Actualité chimique, en décembre 2013.

A propos de diarrhées

Voici un lien : http://www.franceinfo.fr/consommation/a-toutes-saveurs/la-cuisine-moleculaire-rend-elle-malade-1325615-2014-02-21

lundi 17 février 2014

C'est bien lent

C'est bien lent, mais je vais finir par y arriver.
Je vous rappelle les épisodes précédents :

1. dans le temps, j'écrivais naïvement que la cuisine, c'était de la chimie, en faisant de l'humour sur la critique faite à la chimie, d'être de la cuisine.

2. Puis est venu un moment où, cherchant à distinguer l'activité technique de production de composés de l'activité scientifique d'étude des réactions, j'ai interrogé mes amis, me suis reposé sur eux, pour finalement proposer que le nom de "chimie" soit réservé à la science des réactions chimiques, en vertu d'une sorte d'évolution du terme "chimie.
A cette époque, j'ai donc proposé de dire que la cuisine n'est pas de la chimie, puisque la cuisine, c'est une activité artistique, et que la chimie aurait été une science. 

3.  Un jour, j'ai fini par comprendre que ma proposition, fondée sur le "sentiment" d'amis chimistes organiciens, n'était pas recevable, parce que le mot "chimie" a toujours signifié "production de composés, anciens ou nouveaux", et que ce mot désigne donc une activité technique.
Comment, alors, nommer la science qui explore les mécanismes des réactions, des composés, des matériaux ?
J'avais proposé "physico-chimie", dans un billet précédent, mais sans une immense conviction, comme si je m'étais épuisé à revenir à une idée plus claire sur la dénomination "chimie".
Entre temps, j'avais appris de Jacques Friedel que, avec ses collègues, il avait proposé le mot "physico-chimie" pour désigner des sciences de la matière condensée, ce qui était un act politique, plutôt qu'une volonté de claire dénomination, fondée sur la langue.
De mon côté, j'écrivais que, comme pour "géophysique" et "géochimie", il vallait mieux dire "physico-chimie"... mais, je le répète, sans une immense conviction.

4. Nous arrivons à aujourd'hui, puisque le fruit est presque mûr. La chimie physique, c'est de la chimie, donc de l'activité de production de composés, mais qui serait interprétée par la physique, la science de la nature par excellence, puisque "physis" signifie "nature". Inversement, la physico-chimie serait une activité essentiellement chimique, avec de la physique dedans. Par exemple, la production de matériaux serait de la physico-chimie, parce que la réactivité des composés ne suffit pas à faire de tels systèmes.
Dans les deux cas, le sustantif "chimie" met l'activité technique au coeur de l'affaire, et non la science, de sorte qu'aucune des deux terminologies ne convient vraiment pour désigner la science de la nature qui n'oublie pas de tenir compte des composés.
Un nom ? Il y faut de la physique,  désignée sous ce nom, et cette physique peut être caractérisée par de la chimie. "Physique chimique" ? "Physique moléculaire" ?
Ce qui est clair, en tout cas, c'est que la cuisine ne se confond ni avec la chimie, ni avec cette science !
Ni avec cette science : une activité qui mêle composante sociale, composante artistique et composante technique n'a rien à voir avec de la science quantitative, qui analyse, au lieu de produire.
Ni avec la chimie : la chimie est l'activité de production de composés, alors que la cuisine est l'activité de production de mets. On ne peut pas réduire la seconde à la première. Certes, on a intérêt à comprendre la chimie pour mieux faire la cuisine, dans sa composante technique, mais la connaissance de la chimie n'aidera pas à améliorer la composante artistique, ni la composante sociale !

Finalement, de quelle discipline scientifique la gastronomie moléculaire relève-t-elle ? De physique moléculaire ? Sans doute, bien que le mot "molécule", qui va jusqu'aux macromolécules, et par extension aux gels, ne descend hélas pas aux ions ou aux atomes isolés.
C'est ce que j'ai de mieux pour le moment.

Vive les sciences quantitatives !  Vive les sciences de la nature !

dimanche 16 février 2014

Les gens honnêtes n'ont rien à cacher.

Avant-hier, un journaliste aimable et amical me téléphone pour m'inviter à un « débat » qui serait consacré aux cas de désagréments alimentaires qui sont récemment survenus après des repas chez Heston Blumenthal, à Londres.
Il semble en effet qu'il y ait une « actualité » : c'est un fait que quelques clients de H. Blumenthal ont eu des diarrhées (on peut faire plus peur en disant un mot plus savant comme "gastro-entérite") après avoir mangé non pas au Fat Duck (Bray), mais à Londres, dans un restaurant dirigé par le chef anglais.
Et c'est un fait, aussi, mais d'un ordre bien différent, que, depuis quelques jours, quelques journalistes idéologiquement opposés à la cuisine moléculaire ont publié des articles pour dire, comme une litanie, que la cuisine moléculaire serait dangereuse pour la santé (le conditionnel est de moi : eux sont plus catégoriques). C'est un autre fait que, en réalité, ces journalistes sont peu nombreux : un, deux, trois peut-être... Guère plus, mais c'est assez pour que l'on puisse s'interroger, d'autant que, rappelez-vous : une litanie.

Commençons par observer que les faits qui peuvent faire l'objet d'un traitement par les journalistes (ceux auxquels ont peut parler) sont innombrables. Décider d'en traiter un relève d'une éthique qui doit être claire. Ici, pourquoi voudrait-on informer le public ? Quelques cas de diarrhée en Angleterre méritent-ils un traitement journalistique ? Non. Parce que le public risque de croire nos « litanistes »  (une façon pour moi de parler par euphémisme, et d'éviter des procès qu'ils ne manqueraient pas de me faire si je disais la totalité de ma pensée sur leur comportement ; dans la suite, je fais une différence entre les journalistes et les litanistes) et que, soi-même alerté, on voudrait en avoir le cœur net ? Cela n'est pas répréhensible, mais on voit déjà combien les litanistes, marchands de peur, sont à redouter : ils sèment la peur, le trouble, la confusion...

Vient maintenant la question des « additifs »,  qui nous empoisonneraient. Nos litanistes font le lien entre des diarrhées (dues à un norovirus, rien à voir avec des additifs) et les additifs. Ils omettent de dire que le caramel est un additif, comme le glucose (qui est dans tous les fruits et légumes), comme... Passons, car là n'est pas la question. Il est sans doute inutile de discuter une fois de plus (cela fait des décennies que cette discussion a lieu) la question des additifs (méfions-nous des généralités) et d'une sorte de prétendu complot de l'industrie alimentaire. Si les additifs sont autorisés, c'est qu'ils ont fait l'objet de NOMBREUSES études de toxicologie ; et ces études ont été LONGUEMENT examinées par les toxicologues experts européens, qui ont finalement rendu un avis. Ajoutons, de surcroit, que ces mêmes toxicologues qui émettent les avis  mangent eux-mêmes les produits qu'ils autorisent, de sorte qu'ils n'ont pas d'intérêt à s'empoisonner ! 
Donc oublions la questions des additifs. La question de la cuisine moléculaire, et de désagréments ou d'intoxications alimentaires dans de tels restaurants ? Dans un billet précédent, j'ai expliqué qu'une hirondelle ne fait pas le printemps, que quelques cas dans un restaurant ne peuvent être érigés en lois, mais seulement en cas. J'ai dit aussi que le nombre d'intoxications alimentaires consécutives à des repas dans des restaurants traditionnels est bien supérieur au nombre de cas dans les restaurants qui servent de la cuisine moléculaire... et je n'ai pas répété que la définition de la cuisine moléculaire est souvent fausse : la cuisine moléculaire, c'est une cuisine qui se fait avec des ustensiles rénovés, donc pas de quoi fouetter un chat.

Pourquoi, donc, prendre un peu de temps pour discuter ici de toute cette question ? Ce qui m'intéresse, c'est plutôt la question du « débat » à propos non pas de quelques cas de diarrhées, puisque c'est insignifiant, ni à propos d'additifs, puisque là n'est pas la question, mais contre ou avec les litanistes acharnés contre la cuisine moléculaire. Bref, je propose d'analyser la question : on m'invite à  venir débattre contre un litaniste.

« Contre », d'abord : en réalité, j'étais invité à venir faire du spectacle ; on voulait de moi que je sois un gladiateur dans l'arène. Je n'ai pas peur de roquets, la question n'est pas là, mais... débattre contre des journalistes ? Est-ce bien utile ? Et surtout, est-ce bien raisonnable ? Surtout se pose la question du « journalisme », que je propose d'analyser dans une perspective très naïve, d'une collectivité faite d'individus raisonnables et honnêtes, informés par des individus honnêtes et raisonnables. Le journalisme est une activité merveilleuse, quand il nous donne des faits ou des explications utiles pour conduire notre vie, quand il soude les collectivités au lieu de les diviser. Je ne réclame évidemment pas un journaliste de la pensée unique, et l'histoire a bien montré combien un journalisme « critique » (pas au sens de « critiquer », faire des reproches, mais au sens d'analyser pour essayer de démêler le vrai du faux) est utile, collectivement. La vraie question du journalisme est d'abord d'établir les faits. Ici les faits sont : quelques cas, dans un ou deux restaurants (et je répète qu'on ne parle pas des cas dans les restaurants de cuisine traditionnelle), plus des SOMMES d'articles qui étudient l'innocuité des additifs (d'accord, ma formulation est tendancieuse, tout comme l'aurait été celle qui aurait été « qui étudient la toxicité des additifs »).
Pour les faits, rien à débattre : il y a les faits.

Mais je veux m'arrêter ici sur la question des articles, parce qu'elle détermine la réponse à propos du débat « contre », ou « avec », éventuellement, les journalistes.
S'il y a des articles scientifiques à propos des additifs, ou de la toxicologie en général, il y a donc des articles scientifiques (vous voyez que j'avance lentement, dans le raisonnement). Or, lire un article scientifique, ce n'est PAS se contenter de lire un article, en déchiffrant les mots les uns après les autres. J'enseigne à tous les étudiants qui me font l'honneur de venir travailler dans notre Groupe de gastronomie moléculaire que la lecture d'un article, c'est d'abord une lecture critique, qui commence par les « Matériels et méthodes ». Un bon scientifique, en effet, est quelqu'un qui, se fondant sur une expérience très longue (pas un claquement de doigt, des années de travail, inaccessibles à un journaliste, donc), sait évaluer les méthodes utilisées, afin de pouvoir discuter les résultats, et a fortiori les interprétations. Ensuite, la lecture d'un article scientifique, c'est une évaluation relative des concepts, notions, modèles, théories... qui nécessite de bien connaître les sciences (quantitatives).
Un journaliste, surtout un journaliste qui passe sa vie dans les restaurants, n'a pas cette capacité, parce qu'il n'en a pas la formation, l'entraînement ! Ayant travaillé à la revue Pour la Science pendant 20 ans, je sais combien l'examen des articles « de l'extérieur » est un exercice périlleux. Tout tient dans les calculs qui sont faits, dans la fiabilité de l'expérimentation... Je ne dis pas que les journalistes sont des incapables, mais je constate que ce n'est pas leur métier, et donc leur compétence, que de lire des publications scientifiques, surtout quand ils sont chroniqueurs culinaires !

D'ailleurs, il y a bien longtemps, dans un colloque « Chimie et Société » du CNRS, nous avions eu avec un chimiste devenu un ami un débat sur la vulgarisation : mon ami soutenait que la vulgarisation devait être faite par les scientifiques, et je soutenais au contraire qu'elle devait être faite par des journalistes qui travailleraient avec des scientifiques. Des décennies plus tard, je maintiens mon point de vue... en observant que cette production de vulgarisation ne s'accorde peut être pas avec du travail vite fait...

Revenons donc à la question. Débattre avec des collègues ? Très volontiers. Débattre avec des personnes qui n'ont la « compétence » pour le faire ? Il ne peut y avoir que de la pédagogie, pas du débat ! Et mieux, sur des faits (vous vous souvenez que seule la « vérité » m'intéresse), il ne peut pas y avoir de débats. 
Pis encore, il n'aurait rien pu sortir d'un débat avec l'un de nos litanistes, car ces derniers, en réalité, ne veulent pas débattre : ils veulent simplement vendre du papier, du scandale, de la peur. L'information est le cadet de leur souci. Je me souviens, ainsi, d'un de ces litanistes qui, sur une grande radio, enchaînait erreur sur mensonge, complètement imperméable aux réfutations qu'on lui faisait (si je me souviens bien, il confondait même la radioactivité avec la relativité générale!). Quel manque de dignité : personnellement, j'ai honte quand on me reprend, si j'ai fait une erreur... et je m'empresse de rectifier !
Mais il faut relire Platon, qui montre bien que la rhétorique se pare impunément des plumes du paon tout en délivrant des messages fallacieux. En face, il est inutile d'essayer de proposer des faits, fondés sur des études, scientifiques ou technologiques. On ne dit pas assez que de telles études représentent des mois d'efforts pour obtenir des résultats... qui, finalement, ne pèsent rien dans un débat, ou, du moins, pas plus lourd que la parole bien dite.

Allons, soyons positifs, parce que c'est la moindre des politesses.
D'une part, je suis heureux de signaler que, finalement, les journalistes aimables qui m'invitaient à débattre ont changé d'idée, preuve que ceux-là sont fréquentables. Ils ont accepté de ne pas faire de publicité aux litanistes, et sont venus me poser des questions. Pas des questions faciles, et j'ajoute que je les encouragés à poser des « questions qui fâchent » : un homme honnête n'a aucune raison de ne pas répondre à des questions (une façon de dire qu'il n'existe pas, pour lui, de « questions qui fâchent »). 
D'autre part, agent de l'Etat, je sais qu'il y a un devoir d'information du public, afin de répondre à des inquiétudes, injustifiées, certes, mais qui existent (à cause de nos litanistes : les « marchands de peur » sont nuisibles, à ne pas confondre avec de véritables lanceurs d'alerte). J'ai donc dit des faits, après avoir indiqué au préalable que je n'ai rien à vendre : ni article, ni produit, ni idéologie, même. Certes, je pense que la Raison doit être promue, au même titre que la Connaissance, qui nous fait humain, mais ce n'est pas véritablement de l'idéologie. Certes, je propose de voir le verre bien plus qu'à moitié plein... mais à là encore, ce n'est pas de l'idéologie, et seulement de la politesse.
Donnons du bonheur à notre entourage ! 


PS. Ah, un petit morceau qui manquait : je soutiens :
1. qu'il n'existe pas de "conflits d'intérêt" : les intérêts n'ont pas de conflit, mais seulement les individus
2. qu'il est répréhensible, pour un individu, dans certains cas, d'avoir des intérêts cachés ; il faut donc les dire
3. qu'un "expert" qui n'aurait jamais eu de contacts avec l'industrie ne serait sans doute pas un expert, parce qu'il ignorerait tout de l'activité essentielle d'une nation
En conclusion, je propose que les experts aient des intérêts déclarés : logique, non ?

vendredi 14 février 2014

About social studies and molecular gastronomy

This morning, I have to answer to a kind young student doing a work on molecular gastronomy. This guy is studying sociology, and readers of this blog know what I think of SOME of the people working in this direction.

Here is the answer that I did to this particular student :


About sociological studies, I am quite cautious... because there were some dishonest people in this area (sorry). One of them came here, stood with us for some time (as the rest of the team, he was invited for lunch, coffee, etc.), and made a awful report. When I write "awful", it does not mean that he told the truth about possible bad activities that we would have, because then I would have been grateful to him, forgiving us a possibility to improve, what I am longing for). No, it means that his report was flawed, bad, dishonest ! For example, I made once a joke saying something about myself (probably something like "I am Normand", which is not true, and was only a joke)... and I found it written in the final dissertation !!!!!!!
Since, over my desk, there is a poster on which it is written : "Please don't forget that even when I am looking serious, I smile, and vice versa. Do interpret!"

Concerning part of the "theories" of some part of social studies, I am strongly opposed to the idea that all discourses are alike (quantitative sciences and religion, for example ; empiricism and quantitative sciences...), because it is simply not true, as I demonstrate daily in my blog.
I hate the idea of people pretending knowing science and writing such things, making also confusion between the activity and the people making this activity... and others.
For example, when I am doing "quantitative science" (call it hard science if you prefer), I NEVER discuss technology questions, and even if I have to do some technology activities for reaching the scientific results, it does not mean that I am doing technology; indeed I am also breathing... and this does not mean that I am doing biology.
Recently I was fighting people who are not honest, in this regard. And, for example, I fight such expressions such as "technoscience", because they are as wrong as "square circle".

Of course, in this regard, the main issue are words... and my own proposal is that we do not invent the meaning of words. Of course, I am fully aware that some communities can bend the meaning of words, but if we want to communicate usefully, let's not do that, or let's define precisely the community to which we are speaking, let's not use words in the meaning which is not the one of the community to which these word are given. In a word, let's be intellectually honest.

Please also do not forget that I published two books on such questions of history of science and epistemology... and remember that rhetoric was already condemned by Plato ! Brilliant people can  say brilliantly... wrong things, and I don't have time to loose speaking to them. There are "facts" (I know the limit and the philosophical discussion about such words ; please do know that Jean Largeault was my teacher in epistemology, wherease I published some history of science investigations with Georges Bram).

About Molecular gastronomy, more precisely, again, there are many people speaking of what they did not tried to learn, in particular confusing molecular cooking and molecular gastrononmy. And this connfusion is often due to journalists who write too fast (trash journals), or chefs (having great authority but sometimes poor knowledge) saying things that they don't understand.
Some years ago, a French journal had asked about 50 chefs : what is MG "for you" ?  "For you" ? We don't care! It's as if the journal had asked people in the street "what is a dog, for you" ? The only information from such answers is a perception of the object, not the object itself.

But when false theories don't die, the people having them die, and this is why I am so optimisticc : I work day and night repeating the truth... because I have nothing to sell. No goods, no food, no ideology.

By the way, be careful because I did many mistakes myself in the past. For example, I published some time ago "vive la physico-chimie", but finally I (almost) realized that I should say instead  "vive la chimie physique". I hate myself when I am making such mistakes, but being a small mind, I have to work hard on it, and finally, I sometimes come to better knowledge.
Another example, I promoted for years Condillac+Lavoisier idea about thoughts and words, but I changed my mind last year... and I did it publicly, as the (recorded, podcasted) introduction of my public Course on molecular gastronomy !  I am not happy with myself, of having perhaps driven young people into error (the kind of feeling that I never read in too many intellectual's writings).

By the way, reading your email, I see "Your focus instead is to develop scientific knowledge to be applied to the everyday cooking practises of us all in our home 'laboratories'." and this is not true.
Indeed, I have two different works. The first one, the main one, the only one for me is science, quantitative science, science of nature (remember, philosophia naturalis), and this is why  in this regard I DON'T want it to be applied, I don't care about that, because science (again my definition) is never applied !
Indeed my scientific activity is to use culinary phenomena as... starting points, and to try to lift up a corner of the great veil, as Einstein said. My own activy is only partial differential equations, solving quantum chemistry problems, trying to refute the current knowledge, in particular about gels (there I probably made recently a discovery).

Then, when I "go out from the lab", I have a "political", or "social" activity, which is to show to the public (including chefs) how quantitative science is wonderful. And often I do this showning applications.
But you have to know (I made a whole book on it) that innovation is TOO EASY : in the internet site of Pierre Gagnaire, I showed one invention per month for one decade, and each of them took me about five minutes to reach ! The value of this is nil, for me, because my personal goal is science, only science.
And this is why I explain everywhere that cooking is no science, in the meaning of philosophia naturalis. It is and it will remain a technical activity, with art component, and a social idea.

Coming back to your dissertation, when you write "In my dissertation I would like to explore why molecular gastronomy has not succeeded at revolutionizing the way people cook at home", this is not true : siphons are sold everywhere for making foams, in France, school boy in elementary schools learn how to make 10 L of whipped egg white from one egg only, and low temperature cooking is also everywhere. Moreover, all French teachers in culinary schools now know the difference between emulsions and foams... because this is part of their curriculum before being teachers !
And if you would receive up to 30 emails from teenagers preparing TPE, you would say that on the contrary, Molecular gastronomy is succeessful! But you are in England (sorry for this poor joke from a froggy).

Of course I could tell you much more, but it will take me too much time. My only recommendation is : please, don't start with preconcieved ideas, or if so, do try to find facts which will refute your assumption, and avoid trying to confirm.
By the way, this what I am teaching daily to students here... and this is why the scientific (in the meaning of hard sciences) method is so wonderful... but this is another story.

Finally, don't hesitate to ask me question or to call me on the phone for more explanation.

mercredi 12 février 2014

Une journée de laboratoire

Bonne audition :
http://www.lemouv.fr/diffusion-herve-this-inventeur-de-la-gastronomie-moleculaire


mardi 11 février 2014

C'est gagné

Ce soir, je reçois ce message :


Nous sommes un centre de formation cuisine et deux de mes clients me demandent la mise en place d’une formation sur la cuisine note à note. Mes formateurs n’étant pas familiers avec cette tendance, pourriez-vous me dire s’il vous serait possible d’intervenir sur une journée pour une telle formation ? Et si oui à quelles conditions ? Autrement, auriez-vous des intervenants à me recommander ?



Je vais les aider, bien sûr, non pas moi-même, mais je vais leur trouver des intervenants capables !

Vive la cuisine note à note ! 

dimanche 9 février 2014

Vive la physico-chimie !

Vive les sciences quantitatives !

Une question m'arrive : « D'où vous est venu votre intérêt pour la chimie ? »
Je ne sais pas si c'est une question dont la réponse soit d'intérêt général, mais je sais que je peux toujours essayer de faire qu'il en soit ainsi !

Pour ce qui concerne mon « moi haïssable », il y a une boite de chimie que j'ai reçue, quand j'avais six ans. Rétrospectivement cela m'amuse de la voir... parce qu'elle est sans intérêt, assez mal faite. Le manuel qui accompagnait les matériels et produits était très mauvais, sans doute traduit, et mal traduit : aujourd'hui, je ne comprends pas ce qui y est écrit... et je comprends pourquoi, à l'époque, j'étais fasciné... mais je ne comprenais rien.

A la même époque, j'ai reçu un livre de vulgarisation de la chimie qui, sans boîte d'accompagnement, décrivait des expériences, et le plus intéressant était sans doute le chapitre sur le travail du verre. Un travail que l'on peut faire avec une simple lampe à mèche, et de l'alcool à brûler, comme pour les fondues. J'ai appris à tirer le verre, à faire un capillaire, à couder, à souffler... Et j'ai surtout appris que, pour ces travaux, les pommades grasses sont indispensables, en cas de brûlure !

Passons. Ce qui est surtout intéressant, de façon générale, c'est quand même que mon éblouissement personnel est général : on chauffe du carbonate de calcium ; quand c'est refroidi, on ajoute de l'eau... et l'on voit une vive réaction se produire ; puis on filtre le résultat dans un filtre à café, afin d'obtenir une solution limpide ; on souffle dans cette solution avec une paille... et l'on voit un trouble apparaître ; on laisse sédimenter... et l'on récupère le carbonate qui avait été détruit ! Pourquoi ?
Bien des décennies plus tard, j'ai fini par comprendre que c'était moins la transformation qui me passionnait que l'étude de cette transformation, ce qui m'a conduit à bien distinguer la chimie, qui m'intéresse modérément, et la physico-chimie, qui me passionne par dessus tout !

La question des jurys de thèse


Récemment, à l'occasion d'une soutenance de thèse, les membres du jury (qui se rencontraient parfois pour la première fois) étaient si heureux d'avoir la possibilité d'une discussion scientifique que, lors du déjeuner qui a précédé la soutenance (pas d'alcool : nous voulions avoir l'esprit absolument clair), nous avions résolu que, puisque la thèse était excellente, puisque le document était remarquable, nous pourrions passer à un exercice plus intéressant que le questionnement du candidat, et nous pourrions notamment utiliser les questions comme un moyen de se parler, entre membres du jury.
Cela s'est révélé une mauvaise idée, car notre enthousiasme pour la science nous a conduit à confisquer l'après soutenance, voire à détourner la conversation sur des sujets un peu éloignés de ceux qui avaient été étudiés dans le cadre de la thèse. Notre futur nouveau docteur était même un peu exclu !
Nous nous en sommes aperçus rapidement, et nous avons mis fin au jeu que nous avions déterminé.

Décidément, l'enfer est pavé de bonnes intentions... et nous devons chasser le diable de tous nos actes, paroles, pensées !

mardi 4 février 2014

A propos des cas de l'incident chez Heston Blumenthal

Ce soir, on m'interroge :

Bonsoir Hervé
Est-ce que l'Anglais Heston Blumenthal est un adeepte de la "cuisine note à note" ? Voiir la presse du jour, ses clients victimes d'intoxication à Londres. 

Ma réponse :

Hélas, non, Heston Blumenthal ne  pratique pas la cuisine note à note, mais seulement la cuisine moléculaire, et, encore, pas dans son restaurant de cuisine médiévale. 
Cela dit, avec un couteau de cuisine classique, on peut tuer les gens aussi : ce n'est donc pas le principe, qu'il faut critiquer éventuellement, mais une pratique particulière.
Et puis, récemment, je suis allé dans un bon restaurant traditionnel parisien... et j'ai eu une diarrhée terrible pendant 15 jours : je n'ai pas fait de communiqué de presse ;-)

Enfin, je suis parfois étonné des pratiques culinaires, quel que soit le style, parce que la cuisson a été inventée pour tuer les micro-organismes. Pour cuire à basse température, par exemple, il faut être prudent et savoir ce que l'on fait. Attention aussi  aux "coctions" des poissons à la tahitiennes, des cebiche... et aussi à l'usage des plantes : ne faisons pas boire à nos convives des décoctions de plantes toxiques ! 

amitiés

lundi 3 février 2014

3 février 2014 : Comment se lancer dans la cuisine note à note


Des cuisiniers m'interrogent, de plus en plus nombreux : comment apprendre la cuisine note à note ?

Initialement, j'avais écrit le livre « La cuisine note à note en douze questions souriantes », afin de répondre à cette question. Ma réponse tient donc toujours.

Cela étant, il y a des façons rapides de faire :

  1. Par exemple, suivre des recettes :
    Chaque fois que des chefs l'acceptent, je mets leurs recettes note à note sur le site www.AgroParisTech.fr . Pour les trouver, il suffit d'aller dans la boite en haut à droite « Rechercher », et de taper « note à note ». Je viens de le faire pour vous, et j'ai trouvé des tas de choses, notamment celui-ci : http://www.agroparistech.fr/-Les-explorations-de-la-cuisine-.html .
    Mais on peut aussi aller sur le site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/, dans la partie « Des pages spéciales pour la cuisine note à note », où l'on trouve un lien vers « Les recettes » : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/cuisine-note-a-note/recettes-note-a-note
  2. Par exemple, « acclimater les composés un à un » :
    Comme nous le montrons sur http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve/travail_du_mois ici, l'idée est de commencer à utiliser un composé, à en trouver les utilisations qui plaisent, avant de passer à un autre composé, et un autre, et encore un autre, puis on mêlera deux composés, puis trois, et ainsi de suite...
Tous les mois, je vais donner un texte à Pierre Gagnaire, pour expliquer l'utilisation des composés.

Personnellement, si j'avais à construire un plat note à note, je partirais toutefois avec une assiette vide devant moi. Puis je chercherai à identifier la forme que je veux donner aux mets : sphère, cube, pyramide, galette...
Ayant cette forme, je chercherais à produire une matière ayant la consistance voulue. Par exemple, une base croquante, avec une couche tendre par dessus, un liquide, un croustillant et un gélifié brillant. Ayant identifié cela, je chercherai le moyen de faire ces différentes couches.
Puis, une fois que la consistance est ainsi créée, je chercherais à y mettre des couleurs (pour chaque couche, par exemple), avant d'ajouter des saveurs, puis des odeurs, des piquants et des frais...
Ainsi, étape par étape, j'arriverais à un mets « sur mesure ».

dimanche 2 février 2014

j’ai (re)lu pour vous : Gouttes, bulles, perles et ondes, par Pierre-Gilles de Gennes, Françoise Brochard et David Quéré.


Alors que je conseille cette lecture du livre Gouttes, bulles, perles et ondes à des étudiants, je vois l'occasion de célébrer la mémoire de Pierre-Gilles de Gennes, qui fut un remarquable physicien, lauréat du prix Nobel. Le comité Nobel a dit de lui qu'il était l'égal de Newton. Je ne sais si c'est vrai (puisque je n'ai pas connu Newton, et que l'avenir le dira), mais je sais qu'il transforma une partie de la physique, imposant le paradigme de la matière la matière molle.
La matière molle ? Ce sont  tous ces systèmes colloïdaux : gels, mousses, émulsions, suspensions... Pour les décrire, il faut une physique très particulière, qui a donc été nommée physique de la matière molle, soft matter physics en anglais. Pierre Gilles de Gennes a travaillé avec de nombreux collègues plus jeunes que lui, souvent de talent, et il a publié de nombreux articles et quelques livres. L'un d'eux, Scaling concepts in physics, est tout à fait remarquable, car il s'inscrit dans la lignée des travaux de renormalisation, un concept essentiel en physique, mais il faut admettre que ce n'est une lecture de chevet que pour ceux qui calculent comme chantent les rossignols.
Pierre Gilles a également été un pionnier de la percolation, il a fait une foule de travaux, sur la supraconduction, les cristaux liquides...
Je crois surtout qu'il a  promu un usage, une pratique tout à fait particulière en physique, qui consiste à considérer les ordres de grandeur (je simplifie). Par exemple, la circonférence d'un cercle, strictement égale à  2 pi r, varie comme le rayon r. La  surface du disque, elle, varie comme r au carré... Des collègues de Pierre Gilles de Gennes ont ainsi produit un livre sur les polymères qui est exempt de toute équation compliquée, puisqu'il se contente d'écrire : « varie comme ». Ce livre remarquable n'est pas traduit en français, mais je le conseille vivement à tous les étudiants en physico-chimie.
J'arrive maintenant au livre particulier que je voulais conseiller, Gouttes,  bulles, perles et ondes. C'est un livre d'initiation : pensons à des élèves de licence ou de mastère. Parfois on sent la patte d'un auteur particulier (le livre a été rédigé par De Gennes, Françoise Brochard et David Quéré), parfois on ne la sent pas, mais ce livre est merveilleux notamment parce qu'il donne un coup de projecteur sur des objets d'une famille très précise. La méthode de Pierre Gilles de Gennes est  mise en oeuvre de façon homogène et l'on ne sort certainement pas plus bête de la lecture de ce livre (vous vous rappelez que j'aime autant la litote que l'euphémisme ou l'antiphrase), que je recommande donc très vivement

Traverser le plancher

J'ai (re)lu pour vous le merveilleux livre Pourquoi ne passons-nous pas à travers le plancher ?
Quand on pose cette question, on est amené à  considérer  deux « solides »,  à savoir notre corps et le plancher. Dans les deux cas il s'agit de matière, c'est-à-dire in fine d'atomes. Or, dès le collège,  nous apprenons de les atomes sont  « vides ». Pour nous représenter l'atome d'hydrogène, on nous invite à penser que si le proton du noyau est comme une orange place de la Concorde,  à Paris, alors l'électron est un grain de poussière à Versailles. Si l'on considère des atomes plus gros, le carbone, l'oxygène, il en va de même. Ajoutons d'ailleurs  que cette description ne vaut pas grand-chose et que c'est une toute première approche. La question des tailles des particules est bien plus passionnante qu'une simple métaphore.
Revenons à notre question : même si notre corps est fait de très nombreux atomes, il n'en reste  pas moins que tous ceux-là sont très vides, et il en va de même pour le plancher. On serait donc amené à conclure, dans cette description naïve de « particules » très petites, bien localisées et séparées par de grandes distances, que le corps et le plancher pourraient s'interpénétrer, de sorte que nous glisserions à travers le plancher.
Le fait est que nous ne glissons pas. Cette question est la même que bien d'autres qui résultent d'une vision naïve de la matière. Par exemple, à propos des membranes cellulaires, des doubles couches de phospholipides (plus d'autres molécules) : les manuels représentent les phospholipides par une petite sphère munie de deux pattes grêles, et les images des doubles couches de phospholipides montrent un réseau très serré de telles molécules. Pourtant, là encore, la composante matérielle est quasi rien ; or ces doubles couches de phospholipides limitent véritablement les cellules, empêchant les échanges entre  l'extérieur et  l'intérieur, et heureusement, sans quoi notre corps se viderait de son contenu, et l'environnement pourrait s'y introduire ! Autre exemple un peu plus technique : les micelles qui se forment quand on met du savon dans de l'eau. Là, les têtes sphériques n'ont qu'une seule jambe (on dit une queue), et ces molécules de savons se regroupent, les têtes à l'extérieur et les queues à l'intérieur, formant des  sphères. Pourtant le chimiste a de quoi s'étonner, car il sait que le motif représenté par les têtes se réduit à quatre ou cinq atomes, alors que les queues sont des longues chaînes de carbone et d'hydrogène. Pourquoi représente-t-on quatre atomes comme une grosse sphère, et une chaîne 20 atomes de carbone comme une frêle queue ? La réponse à cette dernière question éclaire la question initiale  de notre corps et du plancher : ce qui compte, c'est moins la « matière » que son influence, c'est-à-dire les forces  électriques d'attraction ou de répulsion. Dans le cas des micelles, par exemple,  les têtes  sont chargées électriquement, et elles se repoussent  très vigoureusement. Ce que l'on symbolise ainsi, par de grosses têtes, c'est un  rayon d'action et ce sont des champs  électromagnétique qui nous empêchent donc de traverser le plancher. Quand on joue avec  des champs électriques ou magnétiques à l'échelle macroscopique, par exemple quand on utilise des petits aimants comme on en colle sur le réfrigérateur,  les forces ne sont pas bien grandes,  mais comme elles varient comme l'inverse de la distance au carré, elles deviennent considérables aux distances inter-atomiques, interparticulaires.
Et c'est ainsi que nous ne passons pas à travers le plancher.
Si cette question vous intéresse, je vous recommande ce livre de poche écrit en anglais Why you don't fall through the floor, ainsi que le livre publié par le même auteur,  J. E. Gordon, aux Editions Pour la Science.