mardi 28 janvier 2014

Cours de gastronomie moléculaire 2014


Cours de Gastronomie moléculaire

Année 2014



Vous aimez cuisiner ?
Vous aimez donc la chimie !

La cuisine opère des modifications moléculaires : autant les maîtriser, n'est-ce pas ?





Lieu :
AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Risler)

Dates :
2 et 3 juin 2014

Horaires :
9.00-17.30



Déroulé :

Thème traité
Conférencier

Introduction : les aliments sont faits principalement de molécules de divers types, ce que l'on nomme des composés.
Hervé This,
INRA/AgroParisTech, Fondation Science&Culture Alimentaire (Ac des sciences)
Il y a deux types d'environnement dans les aliments que l'on cuit : l'intérieur (température limitée à 100 °C par la présence d'eau) et l'extérieur (qui peut atteindre des températures considérables)
H. This


Les modifications chimiques qui surviennent lors de la cuisson des viandes
Gilles Gandemer,
INRA Lille
Les transformations des protéines : la coagulation
H. This
Les transformations des protéines : les hydrolyses

Les transformations des lipides : les réactions d'oxydation

Jean Louis Sébédio,
INRA Theix, Clermont-Ferrand
Les transformations des polysaccharides : le cas des bêta élimination

H. This
Les transformations des lipides : la protection par des anti-oxydants
Luc Eveleigh,
AgroParisTech
Des questions de couleur : chlorophylles et caroténoïdes
Juan Valverde,
Monoghan Mushrooms
Les modification des polyphénols : les polyphénols
Véronique Cheynier,
INRA Montpellier, SupAgro
Les modifications des composés purs : le cas de la vanilline, de la cystéine
H. This
La modification des vitamines : le cas de la vitamine C
Catherine Renard,
INRA Avignon
Les réactions croisées : les réactions de Maillard



Les transformations à haute température : la formation des HAP
Valérie Camel,
AgroParisTech
Les transformations à haute température : la formation de composés odorants
Pierre Giampaoli,
AgroParisTech









Note :
Donnés chaque année pendant deux jours, les Cours de gastronomie moléculaire AgroParisTech/INRA sont des cours publics, gratuits, non diplômants (des attestations de présence peuvent être établies).
Les horaires sont toujours 9.00/12.30, 14.00/18.00.
Les inscriptions se font en ligne sur le site d'AgroParisTech : http://www.agroparistech.fr



dimanche 26 janvier 2014

A propos de la théorie de l'évolution et de son histoire

Vient de paraître, publié par l'Académie royale de Belgique, un livre intitulé Wallace, plus darwiniste que Darwin, mais politiquement moins correct,  par Jacques Reisse.

Je vous donne le quatrième de couverture :

Alfred Russel Wallace (1823-1913) est l’un des plus grands naturalistes du 19e siècle. Autodidacte génial, co-inventeur de la théorie de l’évolution, explorateur de régions inconnues d’Amazonie et de l’archipel malais, père de la biogéographie, écologiste avant l’heure mais aussi socialiste, anticapitaliste, antimilitariste,  féministe et donc « politiquement incorrect » dans l’Angleterre victorienne. 
Wallace est déiste et spiritualiste : il croit a l’existence d’un monde des esprits, à l’existence d’un pouvoir organisateur surnaturel, aux fantômes et en cela, aussi, il est « politiquement incorrect » pour ses collègues et amis comme Huxley, Hooker, Darwin qui cherchent à dégager la science de toute contrainte philosophique ou religieuse et à la fonder sur des bases rationnelles.
Wallace est un personnage fascinant sur le plan scientifique et personnel. Sa vie est un vrai roman !

La préface est de Michel Morange. 

Promis, dès que j'en ai fini la lecture, je vous en donne ici un avis, mais Jacques Reisse est un savant ami, et je me réjouis déjà de le lire !

vendredi 24 janvier 2014

Questions et réponses, encore et encore

Ce matin, un email qui me pose des questions... dont certaines sont nouvelles.

- Avez-vous toujours eu un goût pour les sciences culinaires ?
- Quel a été votre parcours professionnel jusqu'à présent ?
- Comment vous est venu l'inspiration de créer un nouveau mode culinaire ?
- Comment définiriez-vous votre métier en quelques mots ?
- Comment vous définiriez-vous: physicien ou cuisinier ?
-  Vous considérez-vous comme l'inventeur de la gastronomie ou cuisine moléculaire ?
- Quelle est votre recette favorite ?
- Innovez-vous toujours ? Avez-vous des projets pour l'avenir ?
- Auriez-vous quelques précisions à nous apporter quant à notre sujet ?



Le mieux, dans un tel cas, c'est de répondre, en confrontant les réponses à celles qui étaient données auparavant.

1. Toujours un goût pour les sciences culinaires ?
Ceux qui me connaissent savent que je n'aime guère l'expression "sciences culinaires", parce qu'il y avait des livres de cuisine, au XIXe siècle, intitulés "la science du cuisinier", et, là, le mot "science" est utilisé dans l'acception de "savoir", et non pas de science quantitative, ou de science de la nature (comme la physique, par exemple).
Donc je ne peux pas répondre autrement que sans répondre à la question :
- depuis l'âge de six ans, je suis passionné de sciences quantitatives, physique, chimie, mathématiques
- j'ai toujours aimé cuisiner
- c'est depuis le 16 mars 1980 que j'ai fait la synthèse, et commencé mes études de gastronomie moléculaire (pour les "nouveaux venus" dans ces explications, la gastronomie moléculaire ne se confond pas avec la cuisine moléculaire !).

2. Mon parcours professionnel :  voir le CV

3. Comment m'est venu l'inspiration de créer un nouveau mode culinaire ?
Là, il y a le mot "inspiration" qui me gêne, parce que cela laisse souvent penser à des langues de feu qui nous tomberaient dessus, venant du ciel. Personnellement, je ne connais que le travail, inlassablement !
D'autre part, il y a "mode culinaire" qui est très flou : de quoi s'agit-il ? D'une technique culinaire ? La "cuisine moléculaire" (à bien distinguer de la gastronomie moléculaire, puisque la cuisine moléculaire, c'est de la cuisine, alors que la gastronomie moléculaire, c'est de la science quantitative) a été introduite comme une volonté de rénover les techniques culinaires.

4. Comment définiriez vous votre métier ?
Mon métier, c'est de la recherche scientifique.
Rien à voir avec la cuisine, donc. Il s'agit, en gros, d'explorer des réactions, de chercher les mécanismes des phénomènes à l'aide d'une méthode que j'ai décrite par ailleurs. 

5. Comment vous définiriez vous  : physicien ou cuisinier ?
CERTAINEMENT PAS cuisinier.
CERTAINEMENT physico-chimiste.

6. Vous considérez-vous comme l'inventeur de la gastronomie ou cuisine moléculaire ?
 Je ne me "considère" pas, je SUIS, avec mon ami Nicholas Kurti, l'inventeur de la gastronomie moléculaire...
... et aussi de la cuisine moléculaire, et, aussi, de la cuisine note à note.

7. Recette favorite ?
Pourquoi devoir choisir : je veux toutes les recettes, bien faites, mangées en bonne compagnie !

8. Innovez vous toujours ?
Ah, le mot "innovation"... Voir mes blogs.
Cela étant, un scientifique qui ne produirait pas de connaissance nouvelle ne serait pas un scientifique, non ?

9. Des projets pour l'avenir?
Des milliards ! Voir le site du laboratoire, où j'ai affiché une toute petite sélection des questions scientifiques que j'aimerais traiter avant de mourir.
Et puis, j'ai des livres à publier par dizaines, des articles à faire par milliers, des calculs merveilleux que je râle de ne pas avoir le temps de terminer. La vie est belle !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

10. Des précisions à propos de votre sujet ?
D'abord, de penser stratégie, méthode, chemin.... si l'objectif est bien clair.
Ensuite, n'oubliez pas de réfléchir.
Enfin, voir l'espace TPE/TIPE de mon site, où je donne des conseils.

lundi 20 janvier 2014

Vient de paraître

Dans l'Actualité chimique, je fais un éloge de Diderot, en relation avec la chimie. J'essaye d'expliquer pourquoi le Neveu de Rameau est une conséquence de l'Encyclopédie, et du combat de Diderot pour la tolérance et la rationalité.



Reférence :
Célébrons Diderot, et pas seulement en 2013, L'Actualité chimique, janvier 2014, N°381, pp. 7-10.

mercredi 15 janvier 2014

Des questions ? Des réponses circonstanciées !

Ce soir, je reçois un questionnaire, et je m'aperçois que je peux en tirer parti pour faire un billet "édifiant" ;-).

Voici :



Questionnaire sur le métier de gastronome moléculaire


  1. Comment définiriez-vous votre métier ?
Mon métier est celui d'un physico-chimiste... et il faut expliquer ce terme.
Pour commencer, partons de la chimie, qui a toujours été une activité technique ; il s'agit de « faire », puisque le mot « technique » vient du grec techne, qui signifie « faire ». Le chimiste a toujours été celui ou celle qui produisait des composés nouveaux, souvent par l'emploi du feu (disons « des énergies de l'ordre de grandeur de celles que l'on obtient par la combustion de matières organiques »).
La chimie ayant toujours été une activité technique, on comprend que des personnages comme Antoine Laurent de Lavoisier n'aient été que partiellement des chimistes, et aussi des « philosophes de la nature », donc des « physiciens », au sens étymologique.
Toutefois, comment nommer, alors, ceux qui explorent scientifiquement les modifications moléculaires, sans se préoccuper de faire des composés nouveaux ? Ce ne sont pas de physiciens analogues à ceux qui étudient l'hydrodynamique, à coups des seules équations aux dérivées partielles, mais ils ont les mêmes outils de calcul, qu'ils appliquent au comportement des molécules, et notamment des molécules qui réagissent. Ce sont donc des physico-chimistes, et je propose que l'on nomme ainsi tous les scientifiques de la chimie.
Ce sont des scientifiques, et, plus spécifiquement, des « professionnels » des sciences quantitatives (je nomme ainsi, par opposition aux sciences de l'homme et de la société, ceux qui mettent en œuvre la méthode suivante : (1) observation d'un phénomène ; (2) quantification du phénomène ; (3) réunion des données en lois synthétiques ; (4) établissement d'une théorie, par recherche de mécanismes compatibles avec les lois établies précédemment ; (5) recherche de conséquences des théories, de prévisions expérimentales ; (6) tests expérimentaux de ces conséquences, en vue d'une réfutation de la théorie, et donc en vue de son perfectionnement.

Selon les objets d'étude, on distingue des physico-chimistes, des physiciens, des biologistes, des géophysiciens, des astrophysiciens... Dans ce concert, il y a la gastronomie moléculaire, notamment à l'intersection de la physico-chimie et des sciences des aliments. Ou plus exactement, pour des raisons qui seraient trop longues à expliquer, mon activité personnelle se trouve à cette intersection. Les phénomènes dont je pars sont ceux qui s'observent lors des transformations culinaires, et l'objectif est la découverte de théories et de mécanismes.

  1. Quel parcours scolaire ainsi que professionnel avez-vous suivi pour aboutir à ce métier ?
    Mon parccours ? Une boite de chimie à l'âge de six ans, une fréquentation frénétique du Palais de la Découverte (à 12 ans, j'ai fait la démonstration de l'air liquide, parce que les démonstrateurs m'avaient vu venir et revenir au point de connaître par cœur les démonstrations). Une scolarité très anarchique, parce que je lisais le livre de Calcul différentiel et intégral en cours de français, que je faisais de la chimie en cours de maths, que j'étudiais seul les manuels de l'année d'après, que j'avais la coquetterie d'écrire à la plume et à l'encre, de faire mes calculs avec la table de logarithme de mon grand père... J'étais également passionné de sciences (quantitatives) et de littérature, je calculais, je lisais, de façon assez isolée, et, évidemment, je suis allé en Math Sup et Math Spé : des moments merveilleux, parce que je pouvais ne faire que ce que j'aimais, débarrassé de matières qui me semblaient sans intérêt (mais c'était une faiblesse personnelle que de le croire). On m'avait dit que je devais entrer à l'ESPCI... et j'y suis entré. Ce furent quatre années de pur bonheur, avec de belles matières théoriques, et de nombreux travaux pratiques. En même temps, le soir, je suivais les cours de lettres modernes à l'Université Paris IV, voisine.
    Puis, en 1980, par « hasard », je suis entré aux éditions Belin, en même temps que j'ai commencé mes études de gastronomie moléculaire (le nom n'existait pas) dans mon laboratoire personnel.
    Pendant 20 ans, j'ai eu ainsi une double vie : à la revue Pour la Science, avec France Culture, Arte, etc. et dans mon laboratoire personnel pour mes études scientifiques.
    C'est le vice président de l'Académie des sciences qui m'a demandé de passer ma thèse en 1995. Jean Marie Lehn m'a offert un laboratoire au Collège de France en 1996. Et le président de l'Académie des sciences m'a demandé de passer mon habilitation à diriger des recherches en 1999. En 2000, j'ai abandonné la revue Pour la Science pour faire mes recherches à plein temps à l'INRA, d'abord au Collège de France, et, depuis 2006, à l'AgroParisTech. Un pur bonheur !
    Evidemment, j'ai passé de nombreux détails... mais je ne fais pas ici une autobiographie : cela sera pour bien plus tard.
  2. Avez-vous eu besoin de cours de chimie pour vous spécialiser dans la cuisine moléculaire ?
Je vois que vous confondez la cuisine moléculaire (de la cuisine, une forme de cuisine que j'ai introduite et nommée, et qui consiste à rénover les techniques culinaires) et la gastronomie moléculaire. La gastronomie moléculaire, c'est mon métier. La cuisine moléculaire, c'est une cuisine que j'ai proposé aux cuisiniers.
Pour la cuisine moléculaire, pas besoin de cours de chimie : il suffit d'utiliser des outils (évaporateurs rotatifs, azote liquide, frittés, etc.).
En revanche, pour la gastronomie moléculaire, il faut des cours de physiques et de chimie toutes les secondes. Regardez des publications que je fais (par exemple, celles sur l'évolution des pigments chlorophytique des haricots verts traités thermiquement, analysés par spectroscopie de résonance magnétique nucléaire, et vous verrez des équations différentielles, des mécanismes réactionnels, des lois cinétiques, etc.

  1. Y a-t-il beaucoup de débouchés dans le secteur de la gastronomie moléculaire ?
Non : la gastronomie moléculaire, c'est de la science quantitative, et c'est -je crois- réservé à ceux qui calculent comme chantent les rossignols, ceux qui vivent la science quantitative de façon passionnée.
En revanche, je crois très important de clamer « Vive la technologie » ! Notre pays a besoin d'excellents ingénieurs, notamment dans le domaine alimentaire. C'est l'industrie qui anime le pays, pas la science, qui est une sorte de service d'appui à la technique et à la technologie.
Nous devons aider les plus jeunes à s'émerveiller des trains, des fusées, des ordinateurs, des réseaux, des cosmétiques, des médicaments, des aliments modernes. Et il y a beaucoup à faire pour faire encore mieux ! Si j'avais une autre vie, parallèle à celle-ci, je m'intéresserais certainement à la chimie (j'ai bien dit la chimie) du végétal, l'extraction de composés de haute valeur ajoutée, sélectionnés par des milliards d'années d'évolution biologique, et j'en ferais des modifications chimiques afin de leur donner des fonctionnalités utiles à notre communauté humaine. C'est un métier merveilleux, qui n'est pas le mien, mais qui est extraordinaire, je le répète. Ne nous laissons pas empoisonner par un discours séditieux, pervers, d'anti-technologues, qui prétendent que nos aliments seraient empoisonnés (un mensonge qui devrait être puni), qui prétendent que la pollution est partout (on oublie qu'il y avait du smog à Paris, quand on se chauffait au charbon), qui prétendent... des tas de choses fausses. Assez de ces « fanatiques de la nature », qui sont bêtes au point de refuser des résidus de pesticides alors qu'ils fument du tabac ou mangent des viandes grillées au barbecue ! Assez de ces naïfs (ou menteurs) qui refusent la chimie... alors qu'ils mettent en œuvre (de façon complètement incontrôlée) des réactions chimiques, quand ils cuisinent.

  1. Quelles sont les perspectives d’évolution dans ce métier ?
Dans mon métier, les perspectives d'évolution n'existent pas : on fait sa recherche inlassablement, on s'efforce de « lever un coin du grand voile », de faire des découvertes. Les « grades » n'existent pas, face à l'Etude et à la Connaissance !
En revanche, dans l'industrie, il y a toutes les évolutions possibles, soit pour la « direction », soit du point de vue technique, soit pour des fonctions variées dans l'entreprise (qualité, recherche et mise au point, personnnel, administration, ingénierie, etc.).

  1. La connaissance de différentes langues est-elle nécessaire dans ce secteur ? Si oui, avez-vous effectué un déplacement à l’étranger dans le cadre de votre métier ?
J'écris et je parle anglais toutes les secondes. Je voyages plus de deux fois par semaine à l'étranger.

  1. Travaillez-vous plus généralement seul ou en équipe ? Quel est votre statut par rapport à vos collègues ?
Seul et en équipe. Seul, parce que les calculs se font seuls. En équipe parce que, depuis 2000, j'ai accepté des étudiants en stage, et que je leur dois de la formation. Disons que la pratique scientifique, c'est de la formation donnée à des étudiants afin de produire ensemble des données de bonne qualité, en vue de produire des connaissances nouvelles, de faire de la bonne science.
Mon statut ? Je ne veux pas le savoir : je ne vis pas d'affichage, mais de contenu ! Dépassons le stade des habits pour aller à l'être humain. Une devise affichée dans mon laboratoire est : Mer isch was mer mocht, ce qui, en alsacien, signifie « nous sommes ce que nous faisons ».

  1. Comment se déroule une journée en règle générale ?
Il n'y a pas deux journées identiques, mais s'il y en avait, ce serait :
5.00 : debout, café, réponses email
6.45 : départ
7.30 : arrivée au laboratoire.
Travaux expérimentaux, calculs, rédaction d'articles, généralement un sandwhich à midi, devant l'ordinateur
19.00 : départ
19.45 : arrivée à la maison, repas, douche
20.30 à 23.30 : lectures

  1. A combien de temps de travail estimeriez vous votre métier ?
Voir mon fichier politiquement incorrect sur le temps que je passe au laboratoire et le temps que je propose aux étudiants de passer. Personnellement, je ne prends jamais de vacances, ou disons que je ne m'arrête jamais de travailler.

  1. Comment votre passion pour la cuisine moléculaire vous est-elle venue ?
Encore une fois, vous confondez cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire. La cuisine moléculaire n'est pas mon activité. Et pour l'invention de la gastronomie moléculaire, voir mon livre « Les secrets de la casserole », où je raconte cela. Voir aussi le texte du colloque « Communiquer la science », organisé par Muriel Le Roux à l'Ecole normale supérieure.

  1. De quoi vous inspirez-vous pour créer de nouveaux procédés ?
Vous confondez invention et découverte : voir mon livre « Cours de gastronomie moléculaire N°1 : science, technologie, technique, quelles relations » (éditions Quae/Belin).
Et vous verrez des tas d'inventions... que je n'aurais jamais dû faire, puisque je suis scientifique et non pas ingénieur.

  1. Quelles sont les qualités requises nécessaire ?
Le travail, le travail, le travail, le travail.

  1. Si cela ne vous dérange pas, pouvez vous nous donner une fourchette du salaire obtenu ?
Je n'en ai aucune idée, franchement, et je m'en moque : ce dont j'ai besoin, c'est un laboratoire !
Mais je sais que mon salaire serait décuplé, dans l'industrie.

  1. Avez-vous des conseils à donner aux étudiants intéressés par ce métier ?
    Travaillez, travaillez, travaillez, travaillez...
    Et puis, tiens, si vous preniez en compte les « règles morales » qui sont affichées dans mon laboratoire ? Elles ne nuiront certainement pas :





IL FAUT S’AMUSER A FAIRE DES CHOSES PASSIONNANTES
H. This

Nous sommes ce que nous faisons : quel est ton agenda ?
H. This

Une colonne vertébrale !
H. This

Toujours considérer les résultats particuliers que l’on obtient comme la « projection » de cas généraux que nous devons inventer (abstraire et généraliser)
H. This

Quels sont les mécanismes ?
La science en général

Les mathématiques nous sauvent toujours : « que nul ne séjourne ici s’il n’est géomètre »
Platon

Ne pas oublier de donner du bonheur.
H. This

Tu fais quelque chose ? Fais le, et, en plus, fais-en la théorisation.
H. This

Surtout ne pas manquer le moindre symptôme
H. This

Je ne sais pas, mais je cherche !
H. This

De quoi s’agit-il ?
Maréchal Foch et Henri Cartier-Bresson

Puisque tout est toujours perfectible, que vais-je améliorer aujourd’hui ?
H. This

« Dois-je croire au probable ? ».
H. This ?
A rapprocher de :
Abélard : « En doutant, nous nous mettons en recherche, et en cherchant nous trouvons la vérité ».

Et de :
"Douter de tout ou tout croire, ce sont deux solutions également commodes, qui l'une et l'autre nous dispensent de réfléchir".
Poincaré
Combien ?
La science en général

D’r Schaffe het sussi Wurzel un Frucht
Proverbe alsacien

Ni dieu ni maître
La devise des anarchistes

Tout ce qui mérite d’être fait mérite d’être bien fait
?

La vie est trop courte pour mettre les brouillons au net : faisons des brouillons nets !
Jean Claude Risset
Se mettre un pas en arrière de soi même
?

Le summum de l’intelligence, c’est la bonté
(et la droiture)
Jorge Borgès

Regarder avec les yeux de l’esprit
H. This

Vérifier ce que l’on nous dit
Ne pas généraliser hâtivement
Ayez des collaborations
Y penser toujours
Entretenez des correspondances
Avoir toujours sur vous un calepin pour noter les idées
Ne pas participer à des controverses
Michael Faraday et Isaac Watts

Penser avec humour des sujets sérieux (un sourire de la pensée)
H. This

« Comme chimiste, je passai cette oeuvre à la cornue ; il n'en resta que ceci : » ; se dissoudre dans, infuser, macérer, décoction, cristalliser, distiller, sublimer, purifier, alambiquer
Jean-Anthelme Brillat-Savarin

« Et c’est ainsi que la chimie est belle »
H. This d’après Alexandre Vialatte

Morgen Stund het Gold a Mund
Proverbe alsacien

Y penser toujours
Louis Pasteur

Ne pas confondre les faits et les interprétations
Elémentaire

Quand les lois sont mauvaises, il faut les changer
H. This

C'est une erreur de faire une loi qui punit les bons élèves
H. This

Un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant
Cicéron

Dieu vomit les tièdes
La Bible

Il n’est pas vrai que « La tête guide la main », ce qui est prétendu par une poutre du Musée du compagnonnage, à Tours : la tête et la main sont indissociables
H. This

Les calculs !
Tous les scientifiques dignes de ce nom

Tout changer à chaque instant (vers du mieux !)
H. This

Chercher des cercles vertueux
H. This

Comme le poête, le chimiste et le physicien doivent maîtriser les métaphores
H. This

Le moi est haïssable
Blaise Pascal

Quels mécanismes ?
La science en général

N’oublions pas que nos études (scientifiques) doivent être JOVIALES
Hervé This

L’enthousiasme est une maladie qui se gagne
Voltaire

Clarifions (Mehr Licht)
Goethe

Tu viens avec une question, mais quelle est la réponse (utilise la méthode du soliloque)
H. This

Pardon, je suis insuffisant, mais je me soigne
H. This

Comment faire d’un petit mal un grand bien ?
H. This

Le diable est caché derrière chaque geste expérimental, et derrière chaque calcul
H. This

Les questions sont des promesses de réponse (faut-il tenir ces promesses). Vive les questions étincelles
H. This

La méditation est si douce et l’expérience si fatigante que je ne suis point étonné que celui qui pense soit rarement celui qui expérimente
Diderot

Comment pourrais-je gouverner autruy, moi qui ne me gouverne pas moi-même
François Rabelais

Il faut des TABLEAUX : les cases vides sont une invitation à les remplir, donc à travailler!
Hervé This

Prouvons le mouvement en marchant !
Hervé This

Comment passer du bon au très bon ? Comment donner à nos travaux un supplément d’âme ?
Hervé This

Quelqu'un qui sait, c'est quelqu'un qui a appris

Marcel Fétyzon

Il n'est pas nécessaire d'être lugubre pour être sérieux (le paraître n'est pas l'être).
Hervé This

Si le résultat d'une expérience est ce que l'on attendait, on a fait une mesure ; sinon, on a fait une découverte!
Franck Westheimer

Il faut tendre avec efforts vers la perfection sans y prétendre.
Michel-Eugène Chevreul

Il faut se comporter en chimiste, et non en tant que chimiste
H. This, d'après les Jésuites



mercredi 8 janvier 2014

Un nouveau site pour l'Académie d'agriculture de France

Ces gens se préocccupent du futur de votre alimentation, notamment : http://www.academie-agriculture.fr/

lundi 6 janvier 2014

La question des "controverses"

Ce matin, on me parle de "controverses", de "sociologie des controverses". Cela m'effraie !
 
 
Un bon moyen de faire taire mes craintes : analyser la choses, questionner les mots : 
 
1. Sociologie, c'est donc l'étude des mécanismes sociaux. Cela peut se faire comme les sciences quantitatives, ou comme des sciences plus humaines et sociales (dont je ne comprends toujours pas la logique, mais c'est mon petit esprit).
S'il s'agit de science quantitative, c'est un outil d'étude, pas d'action, sans quoi cela deviendrait de la technologie sociale, par exemple. Mais je conçois qu'il y ait peu de la science à la technologie.

2. Le pire, pour moi, c'est le mot "controverse"... pour bien des raisons :
1. la foire d'empoigne, ce n'est pas mon truc
2. on ne convainc jamais, comme je l'ai écrit dans bien des articles, et notamment dans la revue Science & pseudo-sciences
3. si le chimiste Justus von Liebig (que je n'aime guère) était l'homme des controverses (et c'est une des raisons pour lesquelles je ne l'aime guère, mais pas seulement), Michael Faraday  (que j'admire) avait parmi ses six règles de vie : 1. noter les idées sur un carnet ; 2. vérifier ce que l'on vous dit ; 3. ne pas généraliser hâtivement ; 4. avoir des collaboration ; 5. entretenir des correspondances ; 6 ne pas participer à des controverses !
 
Oui, ne jamais participer à des controverses, et c'est bien cela que, personnellement, je m'efforce à faire.
Cela a mille avantages, mais notamment de ne pas faire de publicité à des esprits que je juge petits : parle-t-on à des roquets ? Et puis, comme le dit Jean-Marie Lehn, avec qui j'ai bien des fois discuté de la chose : "ils causent, je bétonne".

J'y pense, aussi : ma stratégie est très offensive, jamais ad hominem. Je ne participe jamais à des controverses, puisque je cherche toujours à être en avance sur elles, à les dépasser.
Et, pour finir, je fais une vraie différence entre une discussion et une controverse, comme Faraday le faisait également.

dimanche 5 janvier 2014

Des questions et des réponses, à propos de la cuisine note à note

Ce matin, un email de lycéennes :

Bonjour, 
Nous réalisons notre TPE sur la cuisine note à note et nous voudrions procéder à une interview pour l'insérer dans notre dossier. Si vous êtes d'accord, voici les questions que nous aimerions vous poser : 
Pensez vous que la cuisine note à note est la cuisine de demain ? Pourquoi ?
Comment l'améliorer ?
Comment pourrait-on introduire la cuisine note à note au quotidien ?
Ne pensez-vous pas que c'est une cuisine trop difficile à faire soi-même ?
Comment pourrait-on obtenir des composés facilement ? A( la fois industriellement et chez nous directement) 

En attendant votre réponse, nous vous souhaitons une bonne année et un agréable week-end. 

Cordialement, 



Et ma réponse :

Merci de votre message.
tout d'abord, avez vous vu les réponses sur le site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/. Il faut aller soit dnas la partie "questions et réponses", soit dans les pages "note à note".

Cela dit, je réponds à vos questions, et je vais les ajouter :

Pensez vous que la cuisine note à note est la cuisine de demain ? Pourquoi ?
Oui, c'est la cuisine de demain, pour de très nombreuses raison :
- elle permet d'éviter beaucoup de gaspillage
- elle résout des questions nutritionnelles
- elle résout des questions toxicologiques
- elle est la seule proposition artistitique depuis la cuisine moléculaire
- elle permet de résoudre des questions énergétiques
- elle permet de résoudre des questions d'eau
Tout cela est expliqué en détail dans mon livre "La cuisine note à note", Ed Belin.

Comment l'améliorer ?
Pardon, mais je ne comprends pas votre question. Comment améliorer quoi : la cuisine note à note ?

Comment pourrait-on introduire la cuisine note à note au quotidien ?
En suivant les recettes qui sont données sur des sites de plus en plus nombreux, dans mon livre, etc. Je m'efforce, ces temps-ci, de faire publier de telles recettes, élaborées par des chefs.
Je pousse aussi des sociétés variées à produire et vendre des ingrédients pratiques, pour la cuisine note à note : produits de texture, d'odeur, de saveur, de couleur, etc.
Cela conduira à distinguer une "cuisine note à note pure", où l'on n'utilisera que des composés purs, et une "cuisine note à note pratique", qui fera usage de fractions inédites.

Ne pensez-vous pas que c'est une cuisine trop difficile à faire soi-même ?
L'expérience démontre que tout est possible : on peut faire quelque chose de très rapide, de très simple, ou quelque chose de très long, très élaboré... comme la cuisine classique.

Comment pourrait-on obtenir des composés facilement ? A( la fois industriellement et chez nous directement)  :
Internet, Amazon, etc.

Quels rapports entre chimie et cuisine ?

Ce matin, je reçois le message suivant :

Mon petit fils m'offre un bonbon pour enfant (jusque la, rien d'anormal), emballé dans un bout de papier avec une pensée imprimée. Je cite:
"La cuisine, ce n'est pas de la chimie. C'est un art qui requiert de l'instinct et du goût plutot que des mesures exactes", réflexion attribuée a
Marcel Boulestin. C'est stupide !



Ma réponse rapide :
Que ton petit fils t'offre un bonbon est la chose la plus importante.
Qu'il apprenne très tôt que ce qui est imprimé ou dit n'est pas toujours juste, c'est une leçon essentielle qui vient à son point.

Et, du coup, tu me donnes de l'inspiration pour faire un utile billet de blog, conformément au point N° 8 de mes "voeux circulaires et automatiques qui font ma signature jusqu'au 15 janvier. Donc merci.


Ma signature automatique ? Pour mémoire, elle est ainsi libellée :
Chers Amis
Le monde ne se résume certainement pas à mon petit environnement, 2013 n'a pas été si mal :
- nous avons continué ces "séminaires de gastronomie moléculaire" mensuels, commencés il y a 13 ans... et reçu beaucoup de messages reconnaissannts du monde culinaire
- la cuisine note à note s'est développée explosivement, et c'est un mouvement qui s'amplifie
- nous avons réfléchi (activement) à lutter contre les marchands de peur, notamment dans le cadre de l'Académie d'agriculture de France
- nous avons largement expliqué que la science (quantitative) ne se réduit pas à la technologie ou à la technique, que les "technosciences" n'existent pas
- nous avons testé des méthodes pédagogiques adaptées à ce monde moderne où la connexion est possible, et eu l'occasion de proposer des rénovations de l'enseignement scientifique
- nous avons vu les "Pôles régionaux "science & culture alimentaire" poursuivre leur action socialement utile
- nous avons poursuivi la promotion de l'Etude, de la Connaissance, de la Gourmandise raisonnée
- nous avons cherché plus de Lumière par des blogs, des sites....
- nous avons poursuivi nos études scientifiques, avec de nombreux collègues du monde entier, et des étudiants qui avaient envie d'apprendre (quel bonheur !)
- nous avons poursuivi le développement de la gastronomie moléculaire, dans des pays variés du monde
- nous avons reçu la 20e promotion de l'Institut des Hautes Etudes du Goût
- nous avons poursuivi ces publications mensuelles de la revue Pour la Science, avec de bons échos de lecteurs-amis
Beaucoup de ces actions ont bénéfié de votre aide, de votre soutien, et je vous adresse un grand merci.
Continuons à marcher d'un pas rapide vers plus de Lumière, en 2014 !
Je vous souhaite une EXCELLENTE ANNEE 2014 !


Cela dit, analysons un peu la pensée de ce Boulestin que je connais pas. La cuisine, est-ce ou non de la chimie ? Pour répondre, il faut d'abord bien voir que la cuisine est une activité qui vise à produire des aliments, c'est-à--dire des objets qui ont des fonctions sociales (il y a du lien entre celui ou celle qui donne à manger, et celui ou celle qui reçoit les mets), artistiques (le "bon", c'est le "beau à manger" ; et la question du beau est une question purement artistique) et techniques (il y a les nutriments, l'organisation des composés en vue d'obtenir des effets sensoriels, nutritionnels, etc.).
Pour la chimie, j'ai longtemps erré (parce que le reste du monde est encore plus dans le brouillard que moi), mais je suis arrivé à la conclusion que la chimie est l'activité de production de composés nouveaux. C'est une activité technique, ni technologique, ni scientifique (il faut des mots distincts pour les trois activités, et j'ai proposé "physico-chimie" pour l'étude scientifique des réactions que la chimie met en oeuvre).
Clairement, cuisine et chimie sont donc des activités distinctes, et oui, Boulestin a raison de dire que la cuisine n'est pas de la chimie !
Cela dit, Boulestin a tort de dire que la cuisine est un art. Tout comme la peinture peut être un barbouillage d'enfant, la protection d'un mur ou l'activité de Rembrandt, la cuisine peut être soit l'activité qui vise à satisfaire un besoin physiologique, soit un passe temps d'amateur, soit une activité artistique. La cuisine peut être un art, mais ce n'est pas toujours un art !
Enfin, quand la cuisine est un art, requiert-elle de l'instinct et du goût plutôt que des mesures exactes ? Certes, la forte variabilité des ingrédients nécessite une sorte d'instinct, pour pallier l'imprécision dont souffre le technicien (l'artiste doit d'abord être un excellent technicien, s'il veut que son objectif artistique soit atteint, n'est-ce pas ?). Evidemment, il doit avoir du gout, au sens d'un sens artistique bien développé. Des mesures exactes ? Avec les ingrédients classiques, ce serait une perte de temps... mais il faut aussi ajouter que la "cuisson à basse température" qui s'est imposée universellement ces dernières années a bien montré l'importance de la plus grande précision, et des mesures : les sondes de température sont dans toutes les cuisines professionnelles. Donc Boulestin avait tort.
Et puis, demain, tout va changer avec la cuisine note à note. Enfin une cuisine qui ne souffrira plus de l'imprécision des ingrédients, et qui permettra aux artistes des oeuvres précises, tout comme la flute Boehm fut un immence progrès par rapport à la flute baroque, toujours fausse.
Vive l'art culinaire exécuté avec précision !

samedi 4 janvier 2014

Un ami ? Un arbre !

Nos amis doivent faire l'objet de tous nos soins, sans quoi ce ne sont que des connaissances, n'est-ce pas ?
A l'occasion des échanges de voeux, l'un de mes amis m'a fait observer qu'il pensait à moi souvent, parce qu'un arbre que je lui avait offert était en permanence sous ses yeux, résistants aux frimas, grandissant de jour en jour, d'année en année. Avec l'arbre s'établissait un sentiment de reconnaissance qui faisait lien. Et même si l'arbre était mort, il en serait resté la place dans le jardin, et donc la pensée de l'ami, en creux.
Bref, un arbre offert, c'est de l'amitié qui s'entretient.

D'où la proposition du jour : ne devrions-nous pas tous offrir un arbre à nos amis ? Pas un bonzai, parce l'expérience prouve que son entretien est  bien trop difficile, pour qui n'en devient pas spécialiste. Non, un arbre, petit ou grand mais un arbre.
Et si l'on n'a pas de jardin ? Il y a des arbres d'intérieur, ou des arbres de balcon.


Offrons des arbres à nos amis !

vendredi 3 janvier 2014

Appel !

Chers Amis

Il y a peu, j'avais lancé un appel pour des cours de cuisine note à note... et j'ai créé une page avec les premières réponses : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/cuisine-note-a-note/cours-de-cuisine-note-a-note


Aujourd'hui, l'appel est analogue : de plus en plus de cuisiniers du monde entier me demandent des contacts de chimistes qui pourraient les aider à réaliser cette cuisine.

Si vous êtes tentés, merci de m'envoyer votre proposition à  herve.this@agroparistech.fr



Vive la gourmandise éclairée !

mercredi 1 janvier 2014

Bonne année 2014

Chers Amis

Le monde ne se résume certainement pas à mon petit environnement, 2013 n'a pas été si mal :

- nous avons continué ces "séminaires de gastronomie moléculaire" mensuels, commencés il y a 13 ans... et reçu beaucoup de messages reconnaissants du monde culinaire
- la cuisine note à note s'est développée explosivement, et c'est un mouvement qui s'amplifie
- nous avons réfléchi (activement) à lutter contre les marchands de peur, notamment dans le cadre de l'Académie d'agriculture de France
- nous avons largement expliqué que la science (quantitative) ne se réduit pas à la technologie ou à la technique, que les "technosciences" n'existent pas
- nous avons testé des méthodes pédagogiques adaptées à ce monde moderne où la connexion est possible, et eu l'occasion de proposer des rénovations de l'enseignement scientifique
- nous avons vu les "Pôles régionaux "science & culture alimentaire" poursuivre leur action socialement utile
- nous avons poursuivi la promotion de l'Etude, de la Connaissance, de la Gourmandise raisonnée
- nous avons cherché plus de Lumière par des blogs, des sites....
- nous avons poursuivi nos études scientifiques, avec de nombreux collègues du monde entier, et des étudiants qui avaient envie d'apprendre (quel bonheur !)
- nous avons poursuivi le développement de la gastronomie moléculaire, dans des pays variés du monde
- nous avons reçu la 20e promotion de l'Institut des Hautes Etudes du Goût
- nous avons poursuivi ces publications mensuelles de la revue Pour la Science, avec de bons échos de lecteurs-amis

Beaucoup de ces actions ont bénéfié de votre aide, de votre soutien, et je vous adresse un grand merci.

Continuons à marcher d'un pas rapide vers plus de Lumière, en 2014 !
Je vous souhaite une EXCELLENTE ANNEE 2014 !

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